Des pennes enrobées d’une sauce tomate onctueuse à la crème relevée au piment oiseau et déglacée à la vodka.
Ingrédients (4 personnes)
LES PÂTES ET LA CUISSON
- Pennes rigate al bronzo: 360 g
- Gros sel marin : 36 g
LA SAUCE À LA VODKA
- Huile d’olive fruité vert : 30 ml
- Oignon doux des Cévennes (ciselé très fin) : 100 g
- Piment oiseau rouge (épépiné et haché au couteau) : 4 g
- Feuille de laurier fraîche : 1 pièce
- Triple concentré de tomates : 15 g
- Vodka : 50 ml
- Purée purée de tomate fine de San Marzano : 300 ml
- Sel fin : 4 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
- Crème fraîche double à 40% M.G. : 80 ml
LA FINITION ET L’ÉMULSION
- Parmigiano Reggiano (24 mois, fraîchement râpé) : 40 g
- Basilic frais (effeuillé et ciselé) : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Sauteuse Ø 24 ou 26 cm
- Grande casserole Ø 20 cm
- Couvercle anti-projections
- Passoire
- Louche
- Spatule en bois ou silicone
TEMPS TOTAL : 40 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 25 min
Les Étapes
La suée et la torréfaction
Placez votre sauteuse sur la plaque de cuisson à feu doux (4). Versez l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon doux ciselé, le piment rouge et la feuille de laurier. Laissez suer 6 min. Les oignons doivent devenir translucides et fondants. Si la chaleur accumulée est trop vive, descendez momentanément au niveau 3 : ils ne doivent pas colorer. Intégrez le triple concentré de tomates. Montez la plaque à feu moyen-doux (5/6). Remuez continuellement pendant 2 min : le concentré doit légèrement attacher au fond pour caraméliser ses sucres naturels.
Le déglaçage et la réduction
Montez la plaque à feu vif (9/10) et versez la vodka. Laissez réduire 3 min en raclant énergiquement le fond de votre sauteuse avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés de tomate. Versez la purée de tomate, le sel fin et le poivre noir. Redescendez la plaque à feu doux (3/4), couvrez partiellement avec un couvercle anti projections et laissez frémir tranquillement 9 min.
La cuisson des pâtes
En parallèle, remplissez votre grande casserole avec 3,6 L d’eau. Portez à ébullition rapide sur le grand foyer réglé à pleine puissance (14). Dès que l’eau bout à gros bouillons, versez le gros sel, puis les pennes. Abaissez la plaque de cuisson à feu vif (9/10) pour maintenir une ébullition constante sans débordement, et laissez cuire pendant une durée inférieure de 3 min au temps indiqué sur votre paquet. Juste avant d’égoutter, prélevez 150 ml d’eau de cuisson réservée, puis égouttez les pâtes.
L’émulsion finale
Retirez la feuille de laurier de la sauteuse. Ajoutez la crème fraîche double dans la sauce tomate, plaque réglée sur feu doux (3/4). Mélangez pendant 2 min. Versez les pennes chaudes directement dans la sauteuse, puis ajoutez la moitié de l’eau de cuisson des pâtes réservée. Montez la plaque à feu moyen (7/8). Remuez de façon circulaire et énergique pendant 3 min pour forcer l’émulsion entre l’amidon, l’eau et le gras de la crème. Si la sauce devient trop dense, versez le reste d’eau de cuisson. Éteignez la plaque, incorporez le parmesan râpé ainsi que le basilic frais ciselé, puis servez sans attendre.
CONSEIL
Veillez à laisser réduire la vodka à feu vif jusqu’à évaporation presque totale du liquide avant d’ajouter la purée. L’objectif est de concentrer la note aromatique et l’acidité de la vodka sans conserver l’amertume ni le piquant brut de l’alcool, tout en permettant aux matières grasses de la crème et du parmesan de se lier parfaitement à la tomate sans déphaser.
INSPIRATION
Luigi Franzese (chef du restaurant Carbone à New York, ayant popularisé la version contemporaine des Penne alla Vodka)
Origine : Italie / États-Unis