Pâté en croûte aux morilles

​​​À préparer la veille (J-1). ​Un pâté en croûte traditionnel à la viande de veau et de porc garni de morilles sauvages et de pistaches et d’une gelée au Madère.

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Les Étapes

Le consommé (à faire à J-1)

Blanchiment : Dans une grande casserole, couvrez les carcasses d’eau froide. Portez à ébullition sur votre plaque à feu moyen-vif (7/8) pendant 3 min. Écumez les impuretés en surface. Égouttez et rincez les os à l’eau glacée.

Cuisson lente : Remettez les os lavés dans la casserole propre avec l’eau froide, la garniture (poireaux, carottes, céleri, oignon piqué, ail) et le gros sel gris. Portez à frémissement à feu moyen-doux (5/6), puis baissez immédiatement à feu très doux (2). Laissez cuire à découvert sans jamais faire bouillir pendant 3 h. Filtrez au chinois et stockez au réfrigérateur pendant 12 h.

Clarification : Le lendemain, retirez la couche de graisse figée en surface. Dans un grand récipient, mélangez la viande maigre hachée et les blancs d’œufs liquides. Versez ce mélange dans le bouillon froid. Portez très progressivement à douce ébullition à feu doux (3/4) en remuant au départ. Lorsque le chapeau de clarification coagule et remonte en surface, baissez à feu très doux (2), aménagez un puits au centre à l’aide d’une petite louche et laissez mijoter 20 min sans remuer. Filtrez au chinois tapissé d’une étamine lavée l’eau et essorée. Prélevez la quantité requise de bouillon clarifié. Réservez.

La farce aux morilles & pistaches (à faire à J-1)

Plongez les morilles séchées dans l’eau tiède pendant 30 min. Égouttez-les (en filtrant et réservant le jus si vous le souhaitez), rincez soigneusement les alvéoles sous un filet d’eau pour éliminer tout résidu de sable, puis séchez-les dans un torchon propre. Dans une poêle, faites-les suer à feu vif (9/10) avec 15 g de beurre pendant 3 à 4 min pour éliminer leur eau de végétation. Laissez refroidir.

Dans un récipient en inox, assemblez le paleron de veau, la poitrine hachée, le col de porc, les pistaches entières et les morilles poêlées refroidies.

Incorporez le sel fin, le poivre noir, la muscade, le cognac et l’œuf entier battu. Malaxez pour obtenir une farce homogène sans trop échauffer. Filmez au contact et réservez au frais pendant 12 h.

Le pétrissage et le double fraisage

Dans la cuve de votre robot, sablez à la feuille la farine avec le beurre très froid et le sel fin jusqu’à obtenir une texture sablonneuse homogène.

Versez l’eau glacée mélangée au jaune d’œuf. Amalgamez rapidement à petite vitesse sans donner de corps à la pâte. Placez sur le plan de travail.

Fraisage : Avec la paume de la main, poussez une seule fois des fractions de pâte vers l’avant pour écraser les éventuels morceaux de beurre restants. Rassemblez le tout à la corne, formez un pâton rectangulaire plat, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

Le fonçage et la cuisson au four

Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

Abaissez la pâte brisée au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Taillez un grand rectangle pour le corps du moule et un rectangle ajusté pour le couvercle.

Ouvrez la charnière de votre moule, beurrez-le soigneusement avec une noisette de beurre doux, puis chemisez l’intérieur avec la pâte en la laissant dépasser de 2 cm sur les côtés. Introduisez la farce en tassant après chaque couche.

Posez le couvercle de pâte. Rabattez les 2 cm de bordure et pincez fermement les bords pour souder hermétiquement (chiquetage).

Percez deux trous nets sur le couvercle, glissez-y deux cheminées en papier sulfurisé. Décorez la surface avec les chutes de pâte. Mélangez le jaune d’œuf et le lait entier, puis appliquez cette dorure au pinceau.

Une fois le pâté monté et doré, placez le moule entier au réfrigérateur pendant 15 min avant de l’enfourner afin que les motifs du chiquetage restent nets.

Enfournez à mi-hauteur à 200°C en mode chaleur tournante pendant 20 min pour saisir la croûte.

Baissez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 50 min. Insérez votre thermomètre à sonde par l’une des cheminées : Retirez du four lorsque le cœur affiche 64°C. Laissez refroidir à température ambiante.

La gelée au madère

Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau glacée pendant 5 min.

Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux (3/4) la moitié du bouillon de volaille clarifié maison prélevé jusqu’à atteindre 60°C . Hors du feu, jetez la gélatine bien essorée et remuez pour la dissoudre.

Versez l’autre moitié de bouillon froid et le Madère sec. Laissez le mélange redescendre à 25°C (le liquide doit rester fluide).

À l’aide d’un petit entonnoir placé dans les cheminées du pâté totalement refroidi, coulez la gelée liquide. Procédez en 4 étapes espacées de 5 min pour permettre à la gelée de combler les espaces vides laissés par la rétractation de la viande à la cuisson.

Placez au réfrigérateur au moins 12 h avant d’ouvrir la charnière.

CONSEIL

Le respect du repos de 12 heures au réfrigérateur avant le démoulage et la découpe au couteau à lame lisse chaude est indispensable pour éviter que la croûte brisée ne s’effrite et que la gelée au Madère ne se détache.

INSPIRATION

Gilles Vérot (inspiré de ses techniques en charcuterie pâtissière et pâté en croûte traditionnel)

Origine : France