Une pomme de terre cuite sur pierre garnie d’un écrasé fondant au Munster, de girolles poêlées à l’ail, de coppa et de noix torréfiées.
Ingrédients (2 personnes)
LA POMME DE TERRE & LE LIANT
- Grosses pommes de terre Agria : 500 g (soit 2 grosses pièces de 250 g)
- Gros sel gris de Guérande : 30 g
- Huile d’olive fruité vert : 1 cl
- Crème fraîche épaisse 35% M.G. : 150 g
- Munster affiné : 80 g
LA GARNITURE & LES FINITIONS
- Girolles fraîches : 200 g
- Coppa : 80 g
- Cerneaux de noix de Grenoble : 40 g
- Huile d’olive fruité vert : 2 cl
- Beurre doux de baratte : 30 g
- Gousse d’ail violet : 5 g
- Persil plat frais : 5 g
- Fleur de sel fumée : 2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Pierre réfractaire
- Poêle Ø 26 cm
TEMPS TOTAL : 1 h 30 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson des pommes de terre sur pierre : 1 h à 1 h 15 min
- Poêlée & torréfaction : 10 min
Les Étapes
La cuisson des Agria sur pierre
Préchauffez votre four à 210 °C en y plaçant votre pierre réfractaire au niveau central pendant au moins 30 min. Lavez soigneusement les pommes de terre et séchez-les parfaitement. Badigeonnez légèrement la peau avec 1 cl d’huile d’olive, puis enrobez-les de gros sel gris (la pellicule d’huile fixe le sel et protège la peau). Posez-les directement sur la pierre brûlante. Laissez cuire pendant 1 h à 1 h 15 min jusqu’à ce que la chair soit tendre à cœur (vérifiez à l’aide d’une pointe de couteau).
La fricassée de girolles et les noix
Dans une poêle sur feu moyen-vif (7/8), torréfiez à sec les cerneaux de noix concassés pendant 3 min jusqu’à légère coloration. Réservez. Dans la même poêle sur feu vif (9/10), faites suer les girolles préalablement nettoyées à sec dans le beurre doux pendant 5 min pour leur faire rendre leur eau de végétation. En fin de cuisson, ajoutez les 5 g d’ail violet très finement haché et le persil plat ciselé. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel. Réservez au chaud.
L’écrasé fondant au Munster
Sortez les Agria du four et brossez rapidement l’excédent de gros sel. Incisez-les longitudinalement sur le dessus sans traverser la base. À l’aide d’une fourchette, grattez et aérez délicatement la chair brûlante à l’intérieur. Incorporez immédiatement la crème fraîche et le Munster décroûté coupé en très petits dés. Mélangez vigoureusement à l’intérieur de la peau pour obtenir une texture crémeuse et filante. Si besoin, passez la pomme de terre 1 min sous le gril du four pour parfaire la fonte du fromage.
Le dressage
Garnissez généreusement le cœur de la pomme de terre avec la fricassée de girolles chaudes. Disposez les tranches fines de coppa par-dessus en chiffonnade. Parsemez de noix de Grenoble torréfiées concassées, ajoutez la fleur de sel fumée et terminez par un filet de 2 cl d’huile d’olive.
CONSEIL
Intégrez la crème et le Munster coupé très fin au moment précis où la pomme de terre sort du four. C’est l’intense chaleur résiduelle de la chair riche en amidon qui va fondre le fromage et lier la crème, créant une émulsion naturelle au cœur.
INSPIRATION
Marc Veyrat (inspiré des pommes de terre au four en croûte de sel et des spécialités savoyardes aux fromage de caractère et champignons sauvages).
Origine : France (Savoie / Alsace)