Parmentier levantin

​Un gratin levantin composé d’une base de falafel au boulgour recouverte d’un écrasé de pommes de terre au tahin et d’un croustillant de socca au fromage kashkaval.

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Les Étapes

La préparation des socca chips et du croustillant

Dans un récipient inox, mélangez la farine de pois chiche et la fleur de sel. Incorporez l’eau filtrée en fouettant par le centre pour éviter les grumeaux, puis ajoutez l’huile d’olive. Laissez reposer 45 min à température ambiante.

Préchauffez le four à 210 °C en mode chaleur tournante. Coulez la pâte sur une plaque perforée tapissée d’un tapis de cuisson en silicone sur une épaisseur de 0,2 cm. Enfournez 10 min jusqu’à ce que la surface soit prise et légèrement dorée sans brunir.

Laissez refroidir totalement sur une grille. Placez la galette dans un sac de congélation et brisez-la au rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats de 0,3 à 0,5 cm.

Dans un grand récipient, mélangez délicatement ces éclats de socca avec le kashkaval râpé et les graines de sésame blond doré. Réservez.

La base fondante au boulgour

Dans un bol, couvrez le boulgour d’eau très chaude et laissez gonfler 12 min avant de l’essorer fermement dans un torchon propre.

Dans une poêle à sec sur la plaque à feu moyen-doux (5/6), torréfiez les pignons de pin 4 min en remuant jusqu’à coloration dorée, puis réservez.

Émincez finement l’oignon et l’ail, puis faites-les suer 3 min dans la poêle avec un trait d’huile d’olive pour adoucir leur piquant.

Dans le robot muni de la lame en acier, mixez par impulsions courtes les pois chiches cuits, l’oignon, l’ail, le persil, le cumin, le poivre et la fleur de sel pour obtenir une texture grumeleuse.

Transférez dans un récipient inox, ajoutez le boulgour essoré, les 20 g d’huile d’olive et les pignons torréfiés. Mélangez délicatement à la main jusqu’à l’obtention d’une farce souple.

Le cœur crémeux au pois chiche

Épluchez les pommes de terre agria, coupez-les en cubes réguliers et cuisez-les 22 min dans de l’eau bouillante salée sur la plaque à feu moyen-vif (7/8). Égouttez en conservant l’eau de cuisson.

Dans le robot, mixez à vitesse maximale pendant 2 min les pois chiches cuits, le tahin, la fleur de sel, la crème liquide entière chaude et 5 cl d’eau de cuisson réservée pour obtenir une crème d’houmous fluide et parfaitement lisse.

Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée manuel dans un grand récipient, incorporez le beurre doux en parcelles à la maryse, puis détendez en versant la crème de pois chiche chaude en trois fois.

Ajustez la consistance avec un filet d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir un écrasé souple et onctueux.

Le montage et la cuisson finale

Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante. Tapissez le fond du moule ovale en céramique avec l’appareil au boulgour en tassant régulièrement à la spatule sur une épaisseur de 1,5 cm.

Recouvrez uniformément avec l’écrasé crémeux bien chaud. Répartissez le mélange d’éclats de socca, de kashkaval et de sésame en une couche dense et régulière sur toute la surface.

Enfournez à mi-hauteur à 180 °C pendant 20 min pour chauffer le cœur du gratin. Basculez ensuite le four en mode gril à 210 °C pendant 4 à 5 min pour gratiner le kashkaval et rendre le croustillant de socca bien doré.

À la sortie du four, laissez reposer 5 min puis arrosez d’un fin filet d’huile d’olive avant de servir bien chaud.

CONSEIL

Contrairement au falafel classique destiné à la friture directe où l’on utilise des pois chiches crus trempés, la cuisson au four sous le couvercle protecteur de l’écrasé exige l’emploi de pois chiches cuits. Associés au boulghour réhydraté et aux pignons torréfiés, ils offrent une texture moelleuse et structurée inspirée du kebbé neyyé, parfaitement fondante en bouche.

INSPIRATION

Tara Khattar (inspirée de son travail de modernisation de la gastronomie levantine pour la création de ce gratin associant le goût du falafel et la texture du kebbé neyyé).

Origine : Liban