Pannelets catalans aux amandes et pignons

Petites bouchées traditionnelles catalanes à la pâte d’amande maison infusée au mahlep, enrobées de pignons de pin pour un contraste entre croquant et cœur moelleux.

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Les Étapes

Le sirop et la pâte d’amande

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez l’eau minérale avec le sucre semoule. Portez à ébullition sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (6) jusqu’à dissolution complète du sucre pour obtenir un sirop limpide (105 °C). Retirez immédiatement du feu et versez la poudre d’amande en une seule fois. Mélangez hors du feu à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans travailler inutilement pour éviter de faire ressuer l’huile d’amande.

Le refroidissement et l’incorporation aromatique

Transférez la pâte d’amande tiède dans un grand bol en inox. Ajoutez la fleur de sel et le mahlep en poudre. Mélangez délicatement à la spatule pour répartir uniformément les arômes. Plaquez une feuille de film alimentaire directement au contact de la pâte d’amande pour éviter la formation d’une croûte, puis laissez refroidir complètement à température ambiante.

L’assouplissement au blanc d’œuf et le repos au frais

Une fois la pâte revenue à température ambiante, versez le blanc d’œuf. Malaxez soigneusement la pâte à la main ou à la corne de pâtissier jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé et que la pâte d’amande devienne souple, lisse et malléable. Enveloppez de nouveau la pâte hermétiquement dans le film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h pour que les arômes infusent et que la texture se raffermisse.

Le façonnage des bouchées

Pensez à sortir la pâte d’amande du réfrigérateur au moins 1 h avant le façonnage afin qu’elle retrouve sa souplesse. Prélevez des portions de pâte et pesez-les à 15 g chacune sur votre balance de précision. Roulez-les entre vos paumes pour former 28 petites boules régulières. Dans un petit ramequin, fouettez le jaune d’œuf avec l’eau minérale pour obtenir une dorure fluide. Versez les pignons de pin dans un second bol creux.

L’enrobage aux pignons de pin

Enrobez chaque boule de pâte d’amande de dorure, puis roulez-la généreusement dans les pignons de pin crus. Pressez légèrement entre vos mains pour bien enchâsser les pignons dans la pâte d’amande afin qu’ils ne se détachent pas à la cuisson. Déposez les panellets sur la plaque de votre four recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier cuisson en les espaçant légèrement. À l’aide d’un pinceau de pâtisserie, appliquez une très fine couche du reste de dorure sur le dessus des pignons.

La cuisson et la surveillance

Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour une cuisson ultra-rapide de 6 min à 7 min. Surveillez la coloration à travers la vitre dès la 5e minute : les pignons doivent torréfier doucement et prendre une belle teinte dorée et blonde sans brûler. Sortez immédiatement la plaque du four dès que la dorure est parfaite et laissez refroidir totalement sur la plaque avant de manipuler.

CONSEIL

Peser chaque portion à 15 g garantit une saisie parfaite au four en moins de 7 min, offrant le contraste entre les pignons dorés croquants et le cœur moelleux de pâte d’amande.

INSPIRATION

Inspiré du travail et de la fiche technique du chef Albert Adrià, grand spécialiste de la revisite des classiques catalans.

Pâtisserie traditionnelle catalane de la Toussaint (Castanyada).

Origine : Espagne (Catalogne)