Inspirés de la tradition catalane, ces panellets à la pâte d’amande parfumée au cacao et au mahlep décorés d’amandes torréfiées abritent un cœur fondant de ganache au chocolat noir.
Ingrédients (4 à 6 personnes – 28 pièces)
LA PÂTE À PANELLETS
- Poudre d’amande blanche : 250 g
- Sucre semoule : 175 g
- Eau minérale : 5 cl
- Blanc d’œuf frais : 25 g
- Fleur de sel : 1 g
- Cacao en poudre non sucré : 15 g
- Mahlep (en poudre) : 1 g
LE CŒUR DE GANACHE ET LA FINITION
- Chocolat noir de couverture à 65% : 50 g
- Crème liquide entière 30% M.G. : 40 g
- Beurre demi-sel de baratte : 10 g
- Jaune d’œuf frais : 25 g
- Amandes hachées torréfiées : 80 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Casserole (Ø 16 cm)
- Four
- Plaque de cuisson
- Grand bol en inox
- Cuillère en bois
- Poche à douille (ou petite cuillère)
- Pinceau de cuisine
TEMPS TOTAL : 3 h 15 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 6 min
- Repos / refroidissement : 2 h 50 min
Les Étapes
Le sirop et le dessèchement de la pâte d’amande
Dans une casserole, mélangez l’eau minérale et le sucre. Portez à ébullition sur votre plaque de cuisson jusqu’à dissolution complète du sucre (105 °C au thermomètre). Mélangez la poudre d’amande et le cacao en poudre non sucré, puis versez-les d’un coup dans le sirop. Desséchez la pâte à la cuillère en bois à feu doux (3/4) pendant 2 min, jusqu’à ce que la masse forme une boule homogène se détachant des parois.
L’infusion et le premier repos
Hors du feu, incorporez le mahlep et la fleur de sel pour préserver leurs arômes. Déposez la pâte dans un grand bol en inox, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante pendant 45 min.
L’assouplissement et la maturation
Une fois la pâte tiédie, incorporez le blanc d’œuf battu et pétrissez délicatement jusqu’à absorption complète pour obtenir une pâte d’amande souple. Réservez au réfrigérateur sous film hermétique pendant au moins 2 h.
La coloration et le façonnage
Sortez la pâte du réfrigérateur 30 min avant le façonnage. Divisez la pâte en 28 petites portions d’environ 15 g. Façonnez des boules régulières entre vos paumes, puis réalisez une empreinte nette et profonde au centre à l’aide du manche d’une cuillère en bois.
La cuisson
Préchauffez votre four en mode chaleur tournante à 200 °C. Badigeonnez légèrement le pourtour des panellets avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis roulez les bords extérieurs dans les amandes hachées torréfiées. Disposez-les sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et enfournez pendant 5 à 6 min. Les gâteaux doivent former une croûte très fine à l’extérieur tout en restant très moelleux à cœur. Laissez refroidir complètement sur une grille.
La ganache et le cœur gourmand
Faites chauffer la crème liquide entière à feu moyen-doux (5/6). Versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché en mélangeant vivement à la spatule pour créer une émulsion lisse et brillante. Incorporez le beurre demi-sel froid en morceaux. À l’aide d’une poche à douille, coulez la ganache au centre du creux de chaque panellet refroidi. Laissez figer à température ambiante 1 h avant dégustation.
CONSEIL
Ne dépassez sous aucun prétexte 6 min de cuisson à 200 °C. Au-delà de cette durée, le sucre du sirop caramélise excessivement et assèche définitivement la pâte d’amande, ce qui ruinerait la texture tendre et moelleuse caractéristique des panellets artisanaux.
INSPIRATION
Christian Escribà (maître pâtissier à Barcelone), célèbre pour ses réinterprétations contemporaines et créatives des panellets traditionnels catalans.
Pâtisserie traditionnelle catalane de la Toussaint
Origine : Espagne (Catalogne)