Des biscuits croustillants à la vanille garnis d’une ganache onctueuse au chocolat noir et à l’amaretto.
Ingrédients (4 personnes)
LA PÂTE À biscuits
- Blancs d’œufs : 120 g
- Beurre doux extra-fin : 100 g
- Sucre glace : 100 g
- Farine de gruau T45 : 100 g
- Poudre de vanille bourbon : 3 g
LA GANACHE
- Chocolat noir de couverture à 65% : 150 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 120 g
- Beurre doux extra-fin: 20 g
- Liqueur d’amande amaretto : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée aluminium
- Plaque de cuisson
- Four
- Poche à douille avec embout lisse de Ø 1 cm
TEMPS TOTAL : 2 h 45 min
- Préparation : 25 min
- Cristallisation / repos : 2 h 20 min
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
La confection de la ganache
Hachez finement le chocolat et versez-le dans un récipient résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, portez la crème liquide entière à ébullition a feu moyen-doux (5/6). Retirez du feu et versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, en réalisant une émulsion à la spatule par mouvements circulaires rapides du centre vers les bords pour obtenir un noyau brillant et élastique. Ajoutez les dés de beurre froid et l’amaretto, puis mélangez jusqu’à incorporation complète. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h pour obtenir une consistance pommade, puis transférez dans la première poche à douille.
La préparation de l’appareil à biscuits
Dans un récipient, travaillez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé à la spatule rigide jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Intégrez la poudre de vanille Bourbon. Incorporez délicatement la farine tamisée. Détendez les blancs d’œufs à la fourchette pendant 15 secondes sans les monter. Incorporez les blancs en trois fois à l’appareil pour obtenir une pâte lisse. Transférez dans la seconde poche à douille.
Le pochage et la cuisson des biscuits
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des noisettes d’appareil régulièrement espacées. Avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule coudée, étalez chaque noisette en un disque très fin et régulier de 5 cm de diamètre. Enfournez à mi-hauteur pendant 6 à 8 min. Retirez du four dès que la collerette extérieure est bien dorée et le centre encore blond. Laissez refroidir complètement sur une grille pendant 20 min pour fixer le croustillant.
L’assemblage des biscuits
Retournez la moitié des biscuits refroidis pour former les bases. Pochez une bille de ganache au centre de chaque base. Recouvrez d’un second biscuit, face bombée vers le haut, et pressez très légèrement pour répartir la ganache jusqu’aux bords sans briser les biscuits. Laissez figer 15 min dans une pièce fraîche avant de servir.
CONSEIL
Le beurre doit impérativement être assoupli en beurre pommade à température ambiante et ne surtout pas être fondu. Un beurre fondu détruirait la structure de la pâte à la cuisson, provoquant un étalement incontrôlé des biscuits sur la plaque et la perte de leur croquant.
INSPIRATION
Pierre Hermé (inspiré de ses créations de biscuits sablés à ganache onctueuse).
Origine : France