Inspirés des naans traditionnels, ces pains moelleux à l’ail des ours et au yaourt grec dorés à la poêle révèlent un cœur fondant de Cantal.
Ingrédients (6 personnes)
LA PÂTE À PAIN VERTE
- Yaourt grec à 10 % M.G. : 200 g
- Huile d’olive fruité vert : 15 g
- Ail des ours frais : 50 g
- Farine de gruau T45 : 300 g
- Levure chimique : 6 g
- Bicarbonate alimentaire : 2 g
- Sel fin : 4 g
LA GARNITURE ET LA FINITION
- Cantal AOP râpé : 180 g
- Beurre doux de baratte : 40 g
- Fleur de sel : 2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Poêle en fonte (Ø 24 à 28 cm) avec couvercle
- Plaque de cuisson
- Mixeur ou hachoir électrique
- Grand bol en inox
- Tamis ou passoire fine
- Spatule en silicone ou cuillère en bois
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine de précision
- Pinceau de cuisine en silicone
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 15 min
- Repos : 10 min
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
Le mélange aromatique
Équeutez, lavez et séchez très soigneusement l’ail des ours dans une essoreuse à salade ou entre deux feuilles de papier absorbant. Versez le yaourt grec bien froid, l’huile d’olive fruité vert et l’ail des ours dans le bol du mixeur. Ajoutez le sel fin. Mixez à forte puissance jusqu’à l’obtention d’une crème lisse d’un vert éclatant.
Le pétrissage de la pâte
Tamisez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le reste de sel fin dans le grand bol en inox. Formez un puits au centre et versez-y l’émulsion verte. Mélangez les ingrédients à la spatule, puis pétrissez à la main sur un plan de travail très légèrement fariné pendant 3 à 4 min jusqu’à obtenir une boule souple, lisse et non collante.
Le repos express
Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez reposer 10 min à température ambiante pour détendre le réseau de gluten et faciliter le façonnage.
Le façonnage et le garnissage
Divisez la pâte en six pâtons égaux (environ 90 g chacun). Étalez chaque pâton au rouleau en un disque de 12 cm à 14 cm de diamètre. Répartissez 30 g de Cantal râpé au centre de chaque disque. Rabattez fermement les bords vers le milieu pour former une bourse hermétique, puis pincez la soudure. Étalez à nouveau très délicatement au rouleau, face soudée en dessous, pour obtenir un naan d’environ 15 cm de diamètre sans percer la pâte.
La cuisson
Faites chauffer la poêle en fonte à feu moyen-vif (7/8), sans aucune matière grasse. Déposez un naan, couvrez immédiatement et cuisez 2 à 3 min. Retournez le pain lorsque de belles cloques dorées apparaissent, puis cuisez à découvert 2 min sur la seconde face. Le pain doit gonfler et le cantal fondre à cœur. Répétez l’opération pour les autres pains.
Le dressage
Dès la sortie de la poêle, badigeonnez généreusement la surface chaude avec le beurre doux de baratte fondu à l’aide du pinceau, puis parsemez de quelques grains de fleur de sel. Servez immédiatement bien chaud.
CONSEIL
L’acide lactique naturellement présent dans le yaourt grec crée une réaction effervescente immédiate avec le bicarbonate de soude. La libération de dioxyde de carbone aère la mie sans temps de pousse long, garantissant un pain alvéolé et moelleux cuit en quelques minutes à la poêle.
INSPIRATION
Inspiré de la technique traditionnelle des naans indiens au fromage et des flatbreads express européens.
Origine : France / Inde