Un wok de nouilles de riz larges sautées à vif au poulet mariné, brocolis Bimi, œufs battus et sauce spéciale.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE DU PLAT
- Nouilles de riz fraîches larges (Sen Yai) : 500 g
- Filet de poulet : 320 g
- Brocolis Bimi : 220 g
- Œufs entiers battus : 120 g
- Ail frais haché finement : 18 g
- Huile de pépins de raisin : 45 ml
LA MARINADE DE LA VIANDE
- Sauce soja claire : 15 ml
- Fécule de maïs : 8 g
- Eau froide : 20 ml
- Poivre blanc moulu : 1 g
LA SAUCE D’ASSAISONNEMENT DU WOK
- Sauce d’huître : 35 ml
- Sauce soja claire : 30 ml
- Sauce soja foncée : 15 ml
- Vinaigre de riz blanc : 10 ml
- Huile de sésame grillé : 10 ml
- Sucre de palme finement râpé (ou sucre de canne) : 8 g
- Poivre blanc moulu : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Wok Ø 28 cm avec poignée
- Spatule rigide
- Saladier ou récipient pour la marinade
- Bol pour la sauce d’assaisonnement
- Passoire ou égouttoir
TEMPS TOTAL : 30 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
La préparation et mise en la marinade
Dans un récipient, mélangez la viande tranchée finement avec la première portion de sauce soja claire, la fécule de maïs, l’eau froide et la première portion de poivre blanc moulu (1 g). Laissez mariner pendant 15 min.
Dans un bol séparé, assemblez les ingrédients de la sauce d’assaisonnement : la sauce d’huître, la seconde portion de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz blanc, l’huile de sésame grillé, le sucre de palme et la seconde portion de poivre blanc moulu (1 g). Mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre.
Coupez les brocolis Bimi en sifflets de taille égale.
Si les nouilles de riz fraîches sont agglutinées ou sortent du réfrigérateur, passez-les rapidement sous un filet d’eau tiède (30 s) puis détachez délicatement les bandes à la main sans les casser. Égouttez-les et prélevez 15 ml de la sauce soja foncée contenue dans l’assaisonnement pour les enrober délicatement (ce geste garantit une coloration brune homogène lors de la cuisson).
La cuisson vive des éléments
Placez votre wok à feu très vif (11/12). Faites-le chauffer à sec pendant 3 min jusqu’à ce qu’il soit fumant.
Versez une première portion d’huile de pépins de raisin (15 ml). Ajoutez la viande marinée et saisissez-la pendant 2 min, puis ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 min en remuant constamment jusqu’à coloration dorée sans faire brûler l’ail. Retirez la viande et l’ail du wok et réservez-les.
Dans le même wok très chaud, ajoutez une deuxième portion d’huile (10 ml) et les brocolis Bimi. Faites sauter pendant 2 min à sec, puis versez un trait d’eau (10 ml) pour créer un coup de vapeur et cuire le cœur des tiges pendant 1 min. Retirez et réservez avec la viande.
L’assemblage et la cuisson au wok
Versez le reste d’huile de pépins de raisin (20 ml) dans le wok très chaud. Versez les œufs battus, laissez-les prendre légèrement sans remuer pendant 20 s, puis cassez-les grossièrement en morceaux à la spatule.
Ajoutez immédiatement les nouilles de riz larges préparées et le reste de la sauce d’assaisonnement. Étalez les nouilles larges en une seule couche sur les parois métalliques brûlantes du wok et laissez saisir sans remuer pendant 1 min pour saisir et caraméliser la surface des nouilles.
Réincorporez la viande, l’ail et les brocolis réservés. Sautez l’ensemble avec un mouvement de bascule vif du wok à feu très vif (11/12) pendant 1 min pour enrober tous les éléments sans déchirer les nouilles. Servez immédiatement sur des assiettes bien chaudes.
CONSEIL
L’utilisation de nouilles fraîches larges demande une chaleur extrême et peu de manipulations. Le secret réside dans le fait de laisser étalées les nouilles contre le métal brûlant sans y toucher pendant une minute complète : la sauce soja foncée caramélise sur la pâte de riz et délivre cette saveur fumée caracteristique (Wok Hei) de la gastronomie thaïlandaise.
INSPIRATION
David Thompson (Pad See Ew traditionnel de la street-food de Bangkok)
Origine : Thaïlande