Un sauté de poulet et légumes verts croquants au wok, nappé d’une sauce laquée au jus de galanga.
Ingrédients (4 personnes)
LA VOLAILLE & SA MARINADE
- Poulet (haut-de-cuisse désossé sans peau, en aiguillettes) : 500 g
- Sauce soja claire : 15 ml
- Huile de sésame grillé : 5 ml
- Fécule de maïs : 5 g
LES LÉGUMES & AROMATES
- Brocolis (détaillés en tout petits fleurets) : 150 g
- Pois gourmands (effilés) : 120 g
- Mini-maïs frais : 100 g
- Carottes (en fines rondelles cannelées) : 100 g
- Champignons shiitakés frais (émincés) : 100 g
- Pak-choï (séparé en feuilles et tiges émincées) : 80 g
- Ail frais (haché très fin) : 20 g
- Échalotes (hachées fin) : 15 g
LA SAUCE
- Sauce d’huître de qualité supérieure : 30 ml
- Sauce soja claire : 20 ml
- Sauce poisson : 10 ml
- Jus de galanga frais (pressé à l’extracteur) : 15 ml
- Eau filtrée : 15 ml
- Sucre de palme : 5 g
- Fécule de maïs : 3 g
MATIÈRE GRASSE & FINITION
- Huile d’arachide (cuisson poulet) : 20 ml
- Huile d’arachide (cuisson légumes) : 15 ml
- Huile de sésame grillé (finition) : 5 ml
- Poivre blanc moulu : 3 g
Équipement
MATÉRIEL
- Wok Ø 28 cm avec poignée
- Casserole Ø 16 ou 20 cm
- Plaque de cuisson
- Extracteur de jus
- Saladier en verre ou inox (pour le bain glacé)
- Bol moyen (pour la marinade)
- Bol moyen (pour la sauce)
- Écumoire
- Passoire
- Papier absorbant
TEMPS TOTAL : 30 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 8 min
Les Étapes
La marinade express du poulet
Dans un bol, mélangez le poulet émincé, la première portion de sauce soja claire (15 ml), la première portion d’huile de sésame (5 ml) et la première mesure de fécule de maïs (5 g). Enrobez soigneusement la viande et réservez à température ambiante.
La préparation de la sauce
Dans un second bol, mélangez la sauce d’huître, la seconde portion de sauce soja claire (20 ml), la sauce poisson, le sucre de palme, la seconde mesure de fécule de maïs (3 g) et l’eau filtrée. Mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre et de la fécule. Réservez à proximité immédiate de votre poste de cuisson. Réservez le jus de galanga séparément.
Le blanchiment des légumes durs
Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez les fleurets de brocolis, les rondelles de carottes et les mini-maïs pendant 45 secondes. Égouttez et plongez aussitôt dans un récipient d’eau glacée pendant 60 secondes pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égouttez et séchez parfaitement sur du papier absorbant.
La cuisson au wok
Faites chauffer votre wok à vide à feu vif (11/12) pendant 2 min jusqu’à ce qu’il soit fumant. Versez la première portion d’huile d’arachide (20 ml). Déposez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez saisir sans toucher pendant 45 secondes pour développer une belle coloration, puis faites sauter vivement pendant 1 min. Retirez le poulet du wok et réservez-le dans une assiette.
Ajoutez la seconde portion d’huile d’arachide (15 ml) dans le wok chaud. Ajoutez immédiatement l’ail haché et les échalotes. Faites sauter pendant 20 secondes sans cesser de remuer.
Ajoutez les shiitakés émincés et faites sauter 30 secondes. Ajoutez les légumes blanchis et séchés, les pois gourmands et les tiges de Pak Choï. Faites sauter vivement pendant 1 min 30.
Réintégrez le poulet réservé et ajoutez les feuilles de Pak Choï. Faites sauter 30 secondes pour uniformiser la chaleur.
La finition et le glaçage
Mélangez à nouveau le bol de sauce et versez-le directement sur les parois brûlantes du wok pour saisir et caraméliser immédiatement les sucs. Enrobez vivement la viande et les légumes en poursuivant la cuisson pendant 30 secondes jusqu’à ce que la sauce enrobe parfaitement l’ensemble. Versez le jus de galanga frais, poursuivez la cuisson pendant 15 secondes pour fixer le laquage, puis coupez le feu. Versez la seconde portion d’huile de sésame grillé (5 ml) et saupoudrez de poivre blanc moulu avant de mélanger une dernière fois.
CONSEIL
Après le choc thermique dans l’eau glacée, veillez à bien sécher chaque légume. La présence d’humidité ferait baisser la température du wok, créant de la vapeur qui ferait bouillir les ingrédients au lieu de les saisir à feu vif, gâchant ainsi le croquant et le laquage de la préparation.
INSPIRATION
David Thompson (inspiré de ses techniques de maîtrise de la cuisson vive au wok et du laquage thaïlandais).
Origine : Thaïlande