Oreiller vanille & cœur praliné

À préparer la veille (J-1). Une coque croustillante en feuille de riz caramélisée garnie d’une ganache montée à la vanille et d’un cœur coulant au praliné d’amande.

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Les Étapes

La ganache (à faire la veille)

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez soigneusement les grains, et ajoutez-les à la casserole contenant la portion de 90 g de crème liquide à chauffer. Portez à léger frémissement a feu moyen-doux (5/6), puis couvrez la casserole et laissez infuser hors du feu pendant 30 min. Retirez la gousse en la raclant fermement pour récupérer le maximum de grains, puis passez la crème au chinois. Hachez finement le chocolat blanc de couverture. Ramenez la crème vanillée à frémissement, puis versez-la en deux fois sur le chocolat. À l’aide d’une maryse, frictionnez le centre en décrivant de petits cercles pour créer une texture lisse et brillante. Ajoutez d’un coup les 130 g de crème liquide froide restante et la fleur de sel. Mixez quelques secondes au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 h.

Le façonnage et le scellage des oreillers

À l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un cutter, découpez dans les feuilles de riz sèches des carrés de 8×8 cm. Dans une assiette creuse, versez de l’eau tiède. Passez très rapidement un premier carré dans l’eau (1 seconde) et posez-le à plat sur le plan de travail. Passez le second carré de la même façon et superposez-le exactement sur le premier. À l’aide de l’envers d’une petite cuillère ou d’un pinceau plat humide, exercez une pression ferme et continue sur un bord de 3 à 4 mm tout autour du carré pour chasser l’air et lier l’amidon des deux couches. Laissez reposer 2 min sur le plan de travail pour que l’excès d’eau s’évapore et que le scellage se fixe.

La cuisson et le lustrage

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Déposez les doubles carrés scellés sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez 5 à 7 min : sous l’effet de la chaleur vive, la vapeur d’eau emprisonnée entre les deux couches va faire gonfler hermétiquement le centre pour former un oreiller rigide. Sortez la plaque du four. Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le miel et le sucre glace pendant 30 secondes pour dissoudre le sirop. À l’aide d’un pinceau très souple, badigeonnez très finement la surface supérieure des oreillers gonflés avec ce sirop. Remettez au four à 160 °C pendant 3 à 4 min pour sécher le lustrage et apporter une brillance caramélisée. Laissez refroidir complètement.

Le montage, l’injection et le dressage

Sortez la ganache vanille glacée du réfrigérateur. Montez-la au batteur à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture ferme mais aérienne. Mettez en poche avec une douille unie fine de 2 à 3 mm. Mettez le praliné pur amande dans une seconde poche à douille sans douille, coupée très finement à l’extrémité. Percez délicatement la base de l’oreiller par le dessous avec la pointe d’une aiguille ou d’un couteau. Injectez la ganache montée à la vanille pour remplir environ 80 % de l’oreiller, puis glissez délicatement la pointe de la poche de praliné (environ 15 g par pièce) au centre de la crème pour créer le cœur coulant. Finissez de sceller le point d’injection avec une pointe de ganache vanille. Déposez délicatement l’oreiller lustré et garni sur votre assiette de présentation. À l’aide d’une petite passoire fine, poudrez un voile très léger de sucre glace sur le dessus. Servez dans les 15 min.

CONSEIL

Découper les feuilles à sec avant réhydratation garantit des bordures nettes et régulières. Le temps de repos de 2 minutes avant enfournement est crucial : la feuille ne doit plus être humide, mais juste souple et collante sur les bords pour résister à la pression de la vapeur sans rompre.

INSPIRATION

Alan Geaam (inspiré de sa haute pâtisserie travaillant le soufflage de la feuille de riz laquée)

Origine : France