À préparer la veille (J-1). Des oreillers en feuille de riz lustrée au miel cuits au four et garnis d’une ganache montée au chocolat noir infusée au sarrasin torréfié.
Ingrédients (6 personnes)
LA GANACHE MONTÉE SARRASIN & CHOCOLAT (J-1)
- Sarrasin décortiqué nature (kasha) : 20 g
- Chocolat noir de couverture à 65 % : 90 g
- Crème liquide entière à 35 % M.G. : 200 g (100 g à chauffer + 100 g froids d’appoint)
- Fleur de sel : 2 g
LES OREILLERS
- Feuilles de riz grand format : 6 feuilles
LE SIROP DE LUSTRAGE
- Miel d’acacia : 20 g
- Eau filtrée : 20 g
- Sucre glace : 5 g
LE DÉCOR & LA FINITION
- Sarrasin torréfié réservé (kasha) : 5 g
- Chocolat noir de couverture à 65 % : 15 g (très froid)
- Sucre glace : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Poêle Ø 24 ou 28 cm
- Petite casserole Ø 16 cm
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Chinois fin
- Mixeur plongeant
- Batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie fine (Ø 2 mm à 4 mm)
- Râpe fine
- Pinceau de cuisine souple
- Maryse
TEMPS TOTAL : 7 h 45 min
- Préparation : 55 min
- Infusion & Repos : 6 h 45 min
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
La torréfaction et l’infusion du sarrasin
Versez les graines de sarrasin nature dans une poêle propre, à sec, à feu moyen-doux (5/6). Remuez constamment pendant 5 à 7 min jusqu’à ce que les graines prennent une couleur ambrée. Retirez du feu.
Dans une petite casserole, faites chauffer 100 g de crème liquide jusqu’au frémissement à feu moyen-doux (5/6). Hors du feu, jetez-y 15 g de sarrasin torréfié encore chaud en réservant les 5 g restants pour le dressage. Couvrez et laissez infuser pendant 20 min.
L’émulsion de la ganache
Passez la crème infusée au chinois fin en pressant fermement les graines avec le dos d’une cuillère pour extraire tous les arômes. Pesez la crème récupérée et complétez avec de la crème liquide froide pour obtenir exactement 80 g de crème chaude infusée.
Hachez finement le chocolat noir. Ramenez la crème infusée à léger frémissement sur feu moyen-doux (5/6), puis versez-la en deux fois sur le chocolat noir. À l’aide d’une maryse, frictionnez le centre en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique, lisse et brillant.
Ajoutez d’un coup la portion de 100 g de crème liquide froide restante et la fleur de sel. Mixez quelques secondes au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 h.
Le façonnage et le scellage des oreillers
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le miel et le sucre glace à feu moyen-vif (7/8) pendant 30 secondes pour bien dissoudre le sirop. Laissez tiédir.
À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez dans les feuilles de riz sèches des carrés de 8 × 8 cm. Versez de l’eau tiède dans un plat creux.
Passez très rapidement un premier carré dans l’eau (1 seconde) et posez-le à plat sur le plan de travail. Passez le second carré de la même façon et superposez-le sur le premier.
À l’aide de l’envers d’une petite cuillère ou d’un pinceau plat humide, exercez une pression ferme et continue sur une bordure de 3 à 4 mm tout autour du carré pour chasser l’air et lier l’amidon. Laissez reposer 2 min sur le plan de travail.
La cuisson progressive au four et le lustrage
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante.
Déposez vos carrés scellés sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour 5 à 7 min : l’eau résiduelle va s’évaporer en créant de la vapeur, faisant gonfler la feuille de riz pour former un oreiller lisse et hermétique.
Sortez la plaque du four. À l’aide d’un pinceau souple, badigeonnez très finement et uniformément la surface supérieure des oreillers avec le sirop de lustrage au miel.
Remettez au four à 160 °C pendant 3 à 4 min pour sécher le lustrage et apporter une brillance caramélisée. Laissez refroidir complètement sur la plaque pour que la coque devienne rigide et craquante.
Le montage, l’injection et le dressage
Sortez votre ganache au sarrasin glacée du réfrigérateur. Montez-la au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance ferme mais aérienne. Mettez en poche avec une douille unie fine.
Percez délicatement la base de l’oreiller par le dessous à l’aide d’une aiguille ou du bout de la douille. Garnissez généreusement de ganache montée jusqu’à ce que le biscuit se fasse lourd sous vos doigts.
Déposez délicatement votre oreiller laqué sur l’assiette. Concassez grossièrement les 5 g de sarrasin torréfié réservé. Parsemez les éclats de sarrasin croustillants sur le dessus.
À l’aide d’une râpe fine, râpez le chocolat noir bien froid directement au-dessus de l’oreiller. Servez dans les 15 min pour préserver le contraste entre la coque craquante et la fraîcheur cacaotée.
CONSEIL
Réaliser le scellage sur les carrés découpés à sec est la clé de la réussite. Le repos de 2 minutes avant enfournement permet à l’amidon de devenir collant sans détremper la feuille, garantissant que l’air emprisonné ne s’échappe pas lors du gonflement au four.
INSPIRATION
Alan Geaam (inspiré de sa haute pâtisserie travaillant le soufflage de la feuille de riz laquée)
Origine : France