Revisitée d’après le grand classique britannique, cette recette réinvente le scotch egg en mariant un œuf au cœur parfaitement coulant, une farce de saucisse italienne et de pancetta relevée d’herbes fraîches, et un enrobage croustillant à la chapelure panko.
Ingrédients (6 personnes)
LA GARNITURE D’ŒUFS
- Œufs : 6 pièces (calibre M, soit 330 g à température ambiante)
- Gros sel : 15 g (1 C.À.S)
LA CHAIR À SAUCISSE AROMATISÉE
- Chair à saucisse italienne : 350 g
- Pancetta : 80 g (hachée très fin)
- Ail : 10 g (2 gousses râpées)
- Thym frais : 1,5 g (1 c.à.c effeuillé)
- Romarin frais : 1 g (1/2 c.à.c haché très fin)
- Parmesan Parmigiano Reggiano AOP 24 mois : 25 g (râpé fin)
- Piment d’Espelette : 1,5 g (1/2 càc)
- Poivre noir du moulin : 1,5 g (1/2 càc)
L’ENROBAGE ET LA PANURE
- Farine de blé T55 : 100 g
- Œufs : 2 pièces (soit 100 g, battus)
- Chapelure panko : 100 g
- Poivre noir : 0,5 g (1 pincée)
CUISSON ET SERVICE
- Huile de pépins de raisin : 1 L
- Roquette : 100 g
- Moutarde à l’ancienne : 45 g (3 C.À.S)
Équipement
MATÉRIEL
- Grande casserole (Ø 20 cm)
- Grand bol en inox
- Balance de cuisine
- Thermomètre sonde de cuisson
- Feuilles de papier cuisson
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 50 min
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 15 min
- Repos : 10 min
Les Étapes
La cuisson des œufs
Portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez-y délicatement les œufs et comptez 4 min 30 à 5 min de cuisson pour garantir un jaune encore très coulant après la friture. Pendant ce temps, préparez un grand bol en inox rempli d’eau froide et de glaçons. Dès le temps écoulé, transférez les œufs dans le bain glacé. Laissez-les refroidir complètement pendant 10 min, puis écalez-les très délicatement sous un filet d’eau fraîche.
L’aromatisation de la chair
Dans un grand récipient, mélangez à la main la chair à saucisse, la pancetta finement hachée, l’ail râpé, le thym, le romarin, le parmesan, le piment d’Espelette et le poivre noir. Malaxez jusqu’à obtenir une farce homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 10 min pour faciliter le façonnage.
La mise en place de la panure anglaise
Préparez trois assiettes creuses. Dans la première, versez la farine assaisonnée d’une pincée de poivre. Dans la deuxième, battez les deux œufs avec une goutte d’eau. Dans la troisième, déposez la chapelure panko.
L’enrobage et le façonnage
Divisez la farce à saucisse en six portions égales d’environ 70 g. Étalez une feuille de papier cuisson sur le plan de travail. Posez une portion de farce, couvrez d’une seconde feuille de papier et aplatissez avec la paume de la main pour former un disque fin et régulier. Roulez un œuf dans la farine, déposez-le au centre du disque de viande, puis rabattez la farce autour de l’œuf en vous aidant du papier cuisson. Scellez bien les bords avec les doigts humidifiés pour qu’aucune fissure ne subsiste et que la couche de viande soit homogène. Répétez l’opération pour les six œufs.
La panure croustillante
Passez successivement chaque œuf enrobé dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf battu, et enfin généreusement dans la chapelure panko en appuyant légèrement pour faire adhérer les flocons.
La friture contrôlée
Faites chauffer l’huile à feu moyen-vif (7/8) dans une casserole profonde jusqu’à atteindre 170 °C au thermomètre-sonde. Plongez les œufs trois par trois dans l’huile chaude. Laissez frire pendant 5 à 6 min en les tournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant et parsemez d’une discrète pincée de fleur de sel dès la sortie du bain. Servez chaud ou tiède accompagné de la roquette et de la moutarde.
CONSEIL
Conservez la friture à cette température exacte contrôlée au thermomètre-sonde. Une température de 170 °C permet de saisir rapidement la panure panko et de cuire la fine couche de viande en 5 à 6 minutes, tout en évitant de réchauffer l’œuf à cœur au point de figer le jaune.
INSPIRATION
Cette recette moderne de Scotch Eggs (œufs à l’écossaise) au cœur coulant enrobés de chair aromatisée et de chapelure Panko s’inspire directement du chef Gordon Ramsay (qui a popularisé cette version retravaillée et épicée du classique anglais).
Fortnum & Mason (créateurs de la recette originale du Scotch Egg en 1738 à Londres)
Origine : Royaume-Uni (Angleterre)