Un faux-filet de bœuf persillé mariné aux saveurs thaïlandaises, saisi puis tranché finement et relevé de riz gluant torréfié au mortier.
Ingrédients (4 personnes)
LA VIANDE ET SA MARINADE
- Faux-filet de bœuf persillé : 800 g
- Sauce soja claire : 30 ml
- Sauce d’huître : 25 ml
- Huile de pépins de raisin : 15 ml
- Poudre de shiitakés séchés : 6 g
- Poivre noir de Kampot moulu : 3 g
- Sucre de palme râpé : 4 g
LA POUDRE DE RIZ TORRÉFIÉ (KHAO KHUA)
- Riz gluant cru : 55 g
Équipement
MATÉRIEL
- Poêle Ø 28cm (ou poêle en fonte)
- Plaque perforée en aluminium
- Mortier et pilon (ou petit mixeur)
- Grand bol en inox
- Thermomètre à sonde culinaire (recommandé pour contrôler la température à cœur)
TEMPS TOTAL : 1 h 41 min
- Préparation : 25 min
- Marinade : 1 h
- Cuisson : 8 min
- Repos : 8 min
Les Étapes
La préparation de la marinade
Séchez la surface de la pièce de bœuf avec de l’essuie-tout. Dans un grand bol en inox, mélangez la sauce soja claire, la sauce d’huître, l’huile de pépins de raisin, le sucre de palme, le poivre noir de Kampot et la poudre de shiitakés séchés. Badigeonnez généreusement la viande sur toutes ses faces. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 40 min, puis sortez-la 20 min à température ambiante pour éviter tout choc thermique lors de la cuisson.
La torréfaction du Khao Khua
Placez une poêle en inox sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6). Versez le riz gluant cru à sec. Réalisez une torréfaction lente pendant 8 min en remuant constamment jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée profonde et dégage un parfum de noisette grillée. Laissez refroidir 2 min, puis pilez au mortier ou mixez jusqu’à obtenir une poudre croquante à la texture de semoule fine. Réservez 15 g pour la finition du plat et le reste pour la préparation de la sauce Nam Jim Jaew.
La cuisson
Préchauffez votre four à 120 °C en mode chaleur tournante et placez la plaque perforée en aluminium à mi-hauteur. Égouttez légèrement la pièce de bœuf. Placez une poêle en fonte sur votre plaque de cuisson et activez-la à pleine puissance (14) pendant 3 min. Saisissez la pièce de bœuf 2 min sur la première face sans la toucher pour développer une réaction de Maillard bien marquée. Retournez et saisissez 2 min sur la seconde face. Transférez la viande sur la plaque perforée préchauffée et enfournez pendant 4 min (ou jusqu’à atteindre une température à cœur mesurée à 50 °C au thermomètre à sonde pour une cuisson saignante).
Le repos et la découpe
Sortez la viande, déposez-la sur une grille posée sur un plat et recouvrez-la lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 8 min afin que les fibres se détendent, que les sucs se redistribuent de manière homogène et que la température à cœur se stabilise. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres musculaires en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Saupoudrez généreusement des 15 g de Khao Khua réservés et servez immédiatement accompagné de la sauce Nam Jim Jaew en ramequin séparé.
CONSEIL
La poudre de shiitake séché agit comme un exhausteur d’umami naturel sur les protéines bovines, compensant l’absence de cuisson au charbon de bois traditionnel et offrant une profondeur en bouche.
INSPIRATION
Thitid Tassanakajohn (Chef Ton du restaurant Le Du à Bangkok, inspiré par sa revisite gastronomique du Tigre qui pleure ou Suea Rong Hais)
Origine : Thaïlande (Région de l’Isan)