Des nems vietnamiens croustillants farcis au porc, aux crevettes, et aux champignons.
Ingrédients (10 personnes, 45 pièces)
LES LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
- Carottes : 200 g (râpées fin et bien pressées)
- Échalotes fraîches : 120 g
- Germes de haricot mungo frais : 100 g (hachés et essorés dans un torchon)
- Ail frais : 15 g
- Gingembre frais : 10 g
- Champignons noirs séchés : 20 g (réhydratés et hachés)
- Shiitakes séchés : 30 g (réhydratés et hachés)
- Vermicelles de haricot mungo : 80 g (réhydratés et coupés court)
LES ÉPICES, AROMATES ET PROTÉINES
- Sel fin : 6 g (1 c.à.c)
- Poivre blanc moulu : 4 g (1 c.à.c)
- Sucre de canne roux : 15 g (1 C.À.S)
- Nuoc-mâm : 45 ml (3 C.À.S)
- Fécule de maïs : 16 g (2 C.À.S)
- Glutamate : 3 g (0,5 c.à.c)
- Œufs entiers calibre M : 110 g (2 œufs)
- Échine de porc hachée (ou poitrine) : 800 g
- Crevettes roses décortiquées : 300 g (hachées grossièrement)
- Huile de sésame grillé : 15 ml (1 C.À.S)
LE FAÇONNAGE
- Galettes de riz 22 cm : 45 pièces
- Eau tiède : 1 L
- Sucre de canne roux (pour la dorure) : 15 g (1 C.À.S)
LA CUISSON
- Huile de pépins de raisin : 1,5 L
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Wok Ø 28 cm
- Grand récipient inox
- Récipient inox
- Thermomètre de cuisson
- Râpe fine
- Grille métallique d’égouttage
- Écumoire
TEMPS TOTAL : 2 h 45 min
- Préparation : 45 min
- Repos (au réfrigérateur) : 30 min
- Cuisson : 1 h 30 min
Les Étapes
La préparation de la farce
Râpez finement les carottes et pressez-les énergiquement dans un torchon propre pour en retirer le maximum de jus. Hachez les germes de haricot mungo et essorez-les de la même façon.
Dans un grand récipient inox, réunissez l’échine de porc hachée et les crevettes hachées. Ajoutez les carottes, les échalotes finement ciselées, l’ail râpé et le gingembre râpé.
Incorporez les germes de haricot mungo essorés, les champignons noirs réhydratés et hachés, les shiitakes réhydratés et hachés ainsi que les vermicelles de haricot mungo réhydratés et coupés court (environ 2 cm).
Versez les assaisonnements : le sel, le poivre blanc, le sucre de canne, le nuoc-mâm, la fécule de maïs, le glutamate et l’huile de sésame grillé. Ajoutez les œufs entiers.
Malaxez fermement à la main pendant 5 min jusqu’à obtenir une farce parfaitement homogène et liée. Réservez au réfrigérateur pendant 30 min.
Le liquide de trempage et le façonnage
Dans un large récipient inox rond, mélangez l’eau tiède et le sucre de canne jusqu’à dissolution complète. Déposez un torchon propre et légèrement humide sur votre plan de travail.
Trempez rapidement une galette de riz dans ce liquide pendant 2 secondes. Posez la galette à plat sur le torchon humide et attendez 20 à 30 secondes qu’elle devienne souple sans être ramollie à l’excès.
Déposez une portion de farce (environ 30 à 35 g) sur le tiers inférieur de la galette en façonnant un boudin régulier et bien compact de 8 cm de long. Rabattez le bas de la galette sur la farce, puis rabattez les côtés vers le centre. Roulez le nem vers le haut en serrant bien pour chasser l’air sans déchirer la galette.
Répétez l’opération pour l’ensemble des galettes en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas une fois roulées.
La première cuisson (pochage et précuisson)
Versez l’huile de pépins de raisin dans votre wok de 28 cm. Réglez votre plaque de cuisson sur feu moyen / moyen-vif (7/8) jusqu’à ce que l’huile atteigne 150 °C à 160 °C au thermomètre.
Plongez les nems par séries de 6 dans le bain d’huile en évitant qu’ils ne se collent entre eux au départ. Laissez cuire 6 à 8 min en les tournant délicatement. Les nems doivent être cuits à cœur mais rester très clairs.
Égouttez les nems sur une grille métallique et laissez refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 20 à 30 min.
La deuxième cuisson (pour le croustillant)
Portez l’huile du wok à 180 °C. Plongez à nouveau les nems précuits par séries de 6.
Laissez frire pendant 3 à 4 min jusqu’à l’obtention d’une croûte délicieusement dorée, cloquée et croustillante.
Égouttez 1 min sur grille avant de dresser chaud avec des feuilles de menthe fraîche et de la salade batavia.
CONSEIL
Lors de la friture, la fine pellicule sucrée caramélise légèrement au contact de l’huile à haute température. Cela procure une sublime teinte dorée et fait délicatement cloquer la galette de riz tout en préservant un croustillant aérien et léger qui ne durcit pas.
INSPIRATION
Luke Nguyen (inspiré de sa recette emblématique des nems traditionnels Chả Giò / Nem Rán au porc, crevettes et champignons).
Origine : Viêt Nam