À préparer la veille (J-1). Un sorbet au citron jaune émulsionné au blanc d’œuf pour obtenir une texture aérée et un bel équilibre entre acidité et douceur.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
LA BASE DU SIROP ET INFUSION
- Eau de source : 250 g
- Sucre semoule extra-fin : 135 g
- Sirop de glucose (ou miel d’acacia neutre) : 20 g
- Zestes fins de citrons jaunes non traités : 10 à 12 g (2 citrons)
- Jus de citron jaune fraîchement pressé : 120 g
L’ÉMULSION
- Blanc d’œufs frais : 25 g (le blanc d’un oeuf de calibre M)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Casserole
- Chinois fin
- Mixeur plongeant
- Grand récipient inox
- Machine à glace Ninja Creami
TEMPS TOTAL : 25 h 20
- Préparation et cuisson du sirop : 10 min
- Infusion et refroidissement : 1 h
- Congélation : 24 h
- Turbinage : 5 min
Les Étapes
L’infusion et le sirop
Dans une petite casserole, mélangez l’eau de source, le sucre semoule et le sirop de glucose. Portez à ébullition sur votre plaque de cuisson à feu moyen-vif (7/8), juste assez pour dissoudre complètement les sucres. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les zestes fins de citron, couvrez et laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 min hors du feu. Ajoutez ensuite le jus de citron fraîchement pressé, puis laissez refroidir complètement à température ambiante dans un grand récipient.
Le mélange et la congélation
Filtrez le sirop refroidi au chinois fin en pressant légèrement les zestes pour extraire toutes les huiles essentielles. Ajoutez le blanc d’œuf frais. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant pendant 20 à 30 secondes pour créer une pré-émulsion mousseuse et homogène. Versez la préparation dans le bol de votre machine à glace en veillant à ne pas dépasser la ligne MAX FILL. Fermez le bol et placez-le bien à plat au congélateur pendant 24 h à -18 °C.
Le turbinage et l’émulsion
Sortez le bol du congélateur. Si le dessus du bloc présente une petite bosse gelée au centre, grattez-la légèrement avec une cuillère pour l’égaliser. Placez le bol dans la cuve externe, installez la pale et fixez l’ensemble sur l’appareil. Lancez le programme Sorbet. Après le cycle, ajoutez une cuillère à soupe de sirop de citron frais ou d’eau au centre si nécessaire, puis lancez un cycle de Re-Spin pour développer l’émulsion finale et obtenir la texture neigeuse caractéristique.
CONSEIL
L’ajout d’une pointe de glucose stabilisera les microcristaux de glace face à la puissance de coupe de la machine sans alourdir le sorbet. La pré-émulsion au mixeur plongeant couplée au double passage (Sorbet + Re-Spin) permet de piéger l’air au sein des protéines du blanc d’œuf, offrant une couleur d’un blanc pur et cette sensation neigeuse et fondante unique du véritable créponné.
INSPIRATION
Gilbert Soriano (créateur original de la recette emblématique du créponné oranais)
Origine : Algérie (Oran)