À préparer la veille (J-1). Un sorbet créponné au citron et aux bonbons Arlequin, à la texture mousseuse, veloutée et rafraîchissante.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
LA BASE DU SIROP ET INFUSION
- Eau de source : 250 g
- Bonbons Arlequin Lutti : 100 g
- Sirop de glucose (ou miel d’acacia neutre) : 20 g
- Zestes fins de citrons jaunes non traités : 10 à 12 g (2 citrons)
- Jus de citron jaune fraîchement pressé : 120 g
L’ÉMULSION
- Blanc d’œuf frais : 25 g (le blanc d’un œuf de calibre M)
LE DÉCOR
- Cristaux pétillants (fraise, orange et nature) Cerf Dellier : 4 à 5 g (1 c.à.c)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Casserole
- Chinois fin
- Mixeur plongeant
- Grand récipient inox
- Machine à glace Ninja Creami
TEMPS TOTAL : 25 h 20
- Préparation et cuisson du sirop : 10 min
- Infusion et refroidissement : 1 h
- Congélation : 24 h
- Turbinage : 5 min
Les Étapes
L’infusion et le sirop
Dans une petite casserole, mélangez l’eau de source, le sirop de glucose et les bonbons Arlequin. Faites chauffer sur votre plaque de cuisson à feu doux (3/4) en remuant régulièrement jusqu’à dissolution complète des bonbons. Dès dissolution, retirez la casserole du feu. Ajoutez les zestes fins de citron, couvrez et laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 min hors du feu. Filtrez le sirop au chinois fin en pressant légèrement les zestes, puis laissez refroidir complètement à température ambiante dans un grand récipient. Une fois le sirop parfaitement froid, ajoutez le jus de citron fraîchement pressé.
Le mélange et la congélation
Ajoutez le blanc d’œuf frais à la préparation froide. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant pendant 20 à 30 secondes pour créer une émulsion mousseuse et homogène. Versez la préparation dans le bol de votre machine à glace en veillant à ne pas dépasser la ligne MAX FILL. Fermez le bol et placez-le bien à plat au congélateur pendant 24 h à -18 °C.
Le turbinage et l’émulsion
Sortez le bol du congélateur. Si le dessus du bloc présente une petite bosse gelée au centre, grattez-la légèrement avec une cuillère pour l’égaliser. Placez le bol dans la cuve externe, installez la pale et fixez l’ensemble sur l’appareil. Lancez le programme Sorbet. Après le cycle, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron frais au centre si la texture paraît sèche, puis lancez un cycle de Re-Spin pour développer l’émulsion finale et obtenir la texture neigeuse caractéristique.
Dressage
Formez de jolies boules dans des coupes préalablement rafraîchies au congélateur, puis parsemez délicatement la surface avec les cristaux pétillants juste avant de servir.
CONSEIL
Le sucre des bonbons et le sirop de glucose assurent une texture onctueuse, tandis que le jus de citron, ajouté à froid, préserve toute son acidité. Enfin, le double passage (Sorbet + Re-Spin) foisonne le blanc d’œuf pour un effet mousseux assuré.
INSPIRATION
Gilbert Soriano (créateur original de la recette emblématique du créponné oranais)
Origine : Algérie (Oran)