Des pains indiens poêlés et dorés au beurre d’ail frais, fourrés d’un cœur fondant de fromage fondu et de mozzarella.
Ingrédients (8 personnes)
LA PÂTE À NAANS
- Farine de gruau T45 (ou Manitoba Tipo 00) : 500 g
- Eau filtrée tiède (maximum 30°C) : 180 g
- Yaourt nature : 125 g (1 pot)
- Huile de pépins de raisin : 6 cl (4 C.À.S)
- Sel fin : 10 g (2 c.à.c rases)
- Sucre en poudre : 5 g (1 c.à.c)
- Levure boulangère déshydratée : 7 g (1 sachet)
LA FARCE
- Fromage fondu : 16 portions
- Mozzarella râpée de cuisson : 100 g
LA FINITION
- Beurre doux extra-fin : 40 g (transformé en beurre fondu)
- Ail frais : 10 g (2 gousses)
- Coriandre fraîche (optionnel) : 1 petite poignée, finement ciselée
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Poêle
- Grand récipient en inox
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
TEMPS TOTAL : 3 h 02 min
- Préparation et pétrissage : 12 min
- Première pousse : 2 h
- Détente des pâtons : 30 min
- Façonnage : 10 min
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
La pâte (le pétrissage)
Dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand récipient en inox, mélangez la farine, le sucre en poudre et la levure boulangère. Ajoutez le sel à l’opposé pour qu’il ne soit pas en contact direct avec la levure pure.
Faites un puits, ajoutez le yaourt nature, l’huile de pépins de raisin et l’eau tiède.
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne extrêmement souple, lisse et élastique.
Formez une boule, couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède pour qu’elle double ou triple de volume et se charge en bulles d’air.
Le façonnage
Dégazez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 8 pâtons égaux. Formez des boules lisses et laissez-les impérativement se détendre 30 minutes sous un linge propre pour relâcher le réseau glutineux.
Prenez un pâton et étalez-le au rouleau à pâtisserie en un disque de 12 à 15 cm de diamètre, en gardant le centre légèrement plus épais que les bordures.
Déposez au centre les portions de fromage fondu légèrement écrasées et la mozzarella râpée.
Ramenez l’ensemble des bords de la pâte vers le centre au-dessus de la farce pour former une aumônière. Pincez très fermement la soudure pour sceller parfaitement le fromage.
Retournez la boule, soudure en bas, sur le plan de travail fariné.
À l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez très délicatement du centre vers les bords pour former le naan sans percer la pâte, afin de répartir le fromage de manière homogène à l’intérieur.
La cuisson
Faites chauffer la poêle à blanc, sans aucune matière grasse, sur la plaque de cuisson à feu moyen-vif (7/8). La poêle doit être très chaude.
Déposez le naan dans la poêle sèche. Des bulles d’air doivent se former rapidement à la surface.
Laissez cuire environ 2 min, puis retournez le naan pour cuire le second côté. La pâte doit présenter de belles cloques dorées et légèrement brunies caractéristiques. Répétez l’opération pour chaque naan.
La touche finale
Hachez très finement l’ail frais. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu très doux, ajoutez l’ail haché et laissez infuser 2 à 3 minutes sans coloration pour en adoucir la puissance. Hors du feu, ajoutez la coriandre ciselée.
Dès la sortie de la poêle, badigeonnez généreusement chaque naan chaud au pinceau avec ce beurre d’ail infusé. Servez immédiatement.
CONSEIL
Veillez à garder le centre de la pâte plus épais que les bords lors de la première abaisse et à pincer la soudure avec une extrême fermeté : cela empêche le fromage de s’échapper et d’attacher à la poêle lors de l’abaisse finale et de la cuisson à sec.
INSPIRATION
Sanjeev Kapoor (reconnu pour ses nombreuses déclinaisons de kulchas et naans farcis, démocratisant les techniques classiques de panification indienne)
Origine : Inde