Murmure poire Williams

À préparer la veille (J-1). Un entremets composé d’une mousse à la vanille, d’un insert à la poire Williams et d’un biscuit croustillant à la noisette et au sésame noir, recouvert d’un glaçage miroir.

Les Étapes

Torréfaction et préparation des poudres

Noisettes : Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante. Enfournez les noisettes 15 à 18 min. Frottez-les chaudes dans un torchon pour les monder. Laissez refroidir puis mixez pour obtenir la portion de poudre requise.

Sésame noir : Torréfiez les graines à sec dans une poêle à feu moyen-vif (7/8) pendant 3 à 4 min jusqu’à crépitement. Débarrassez sur une assiette froide. Une fois totalement refroidies, mixez par brèves impulsions pour obtenir une poudre fine sans former de pâte.

L’insert compotée poire

Hydratez la première portion de gélatine dans sa quantité d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire, les dés de poire et le sucre semoule. Laissez frémir 2 min. Hors du feu, incorporez la gélatine hydratée et l’eau-de-vie de poire. Mélangez à la maryse. Coulez dans le cercle de 16 cm préalablement filmé à la base et bloquez au congélateur au moins 4 h.

Le biscuit moelleux & le croustillant praliné

Le biscuit : Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, filtrez et laissez tiédir. Mélangez la poudre de noisettes, la poudre de sésame, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs (A). Montez les blancs d’œufs (B) en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez un tiers des blancs à la pâte pour la détendre, puis le reste délicatement à la maryse. Versez le beurre noisette tiède en filet sur les bords. Étalez sur un tapis de cuisson sur 1 cm d’épaisseur et cuisez 14 à 16 min. Laissez refroidir et détaillez un disque de 16 cm.

Le croustillant : Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez la pâte de noisette, la fleur de sel, puis le pailleté feuillantine. Étalez finement sur le disque de biscuit refroidi de 16 cm et bloquez au congélateur.

Le glaçage miroir vanille

Hydratez la portion de gélatine pour le glaçage dans sa quantité d’eau froide. Dans une casserole, fendez la demi-gousse de vanille, grattez les grains et mettez-les avec l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose. Portez à ébullition jusqu’à 103 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, puis versez sur le lait concentré sucré et le chocolat blanc haché. Laissez fondre 1 min, puis mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air (en gardant la tête immergée). Filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

La mousse vanille & le montage inversé

Hydratez la gélatine de la mousse dans sa quantité d’eau froide. Portez le lait entier à ébullition avec le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 15 min hors du feu. Retirez la gousse, reportez à frémissement, puis intégrez la gélatine hydratée. Laissez refroidir la préparation jusqu’à 25 °C. Montez la crème liquide très froide jusqu’à une texture souple mi-montée. Incorporez-la en 3 fois au lait vanillé tiédi à 25 °C.

Montage : Coulez la moitié de la mousse vanille dans le moule en silicone de 18 cm. Remontez la mousse sur les parois à la spatule coudée. Enfoncez l’insert poire congelé au centre. Coulez le reste de mousse. Déposez le disque de biscuit (côté croustillant au contact de la mousse) et pressez doucement pour faire remonter la mousse à ras du biscuit. Bloquez au congélateur pendant une nuit complète (12 h minimum).

Glaçage et finition

Réchauffez le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à 35 °C, puis laissez-le redescendre entre 28 °C et 30 °C en le mixant brièvement sans faire de bulles. Démoulez l’entremets parfaitement congelé, placez-le sur une grille au-dessus d’un plat de récupération et nappez-le d’un geste continu. Parez la base, transférez sur le plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant d’offrir à la dégustation.

CONSEIL

Appliquez le glaçage impérativement lorsqu’il atteint entre 28 °C et 30 °C sur un entremets sorti directement du congélateur (-18 °C). Cela permettra un nappage d’une opacité idéale et d’une fluidité parfaite, se figeant instantanément sans faire fondre la surface de la mousse vanille.

INSPIRATION

Cédric Grolet (inspiré de ses créations poire-noisette aux inserts fruités et glaçages vanille ultra-brillants)

Origine : France