Des macarons traditionnels aux amandes et au miel de lavande, moelleux à cœur et enrobés d’une croûte de sucre glace.
Ingrédients (8 personnes – 40 pièces)
LA MASSE AMANDE ET MATIÈRES SÈCHES
- Poudre d’amande émondée extra-fine : 200 g
- Amandes entières brutes : 100 g
- Sucre semoule : 210 g
- Fleur de sel : 3 g
LES LIANTS, AROMATES ET FINITION
- Miel de lavande : 30 g
- Blancs d’œufs : 100 g (environ 3 blancs)
- Arôme naturel d’amande amère : 0,15 g (environ 3 gouttes)
- Sucre glace : 80 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 16 ou 20 cm
- Plaque perforée aluminium
- Plaque de cuisson
- Four
- Grand bol en inox adaptable au bain-marie
- Spatule rigide en silicone
- Poche à douille jetable
- Bol
- Feuille de papier sulfurisé
TEMPS TOTAL : 1 h 18 min
- Préparation : 20 min
- Repos / croûtage : 30 min
- Cuisson : 13 min
- Refroidissement : 15 min
Les Étapes
La torréfaction et le mélange à sec
Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur tournante. Hachez grossièrement les amandes entières brutes, déposez-les sur une plaque de cuisson et glissez-les au four pendant 8 min pour les torréfier. Laissez-les refroidir complètement.
Dans un grand bol en inox, mélangez à l’aide d’une spatule rigide la poudre d’amande, les amandes torréfiées concassées, le sucre semoule et la fleur de sel.
Le bain-marie
Préparez une casserole avec un fond d’eau pour créer votre bain-marie et portez à frémissement à feu doux (3/4)
Ajoutez dans votre grand bol en inox contenant les matières sèches le miel de lavande, les blancs d’œufs et l’arôme d’amande amère.
Placez le bol sur le bain-marie sans que le fond ne touche l’eau. Mélangez continuellement à la spatule pendant 4 à 5 min jusqu’à ce que la pâte soit tiède (40 °C) et souple. Le sucre doit être partiellement dissous. Retirez du feu et laissez tiédir 15 min à température ambiante.
Le façonnage
Versez le sucre glace dans un petit récipient profond.
Prélevez des portions de pâte de 16 g à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Roulez délicatement chaque portion dans le sucre glace pour l’enrober entièrement d’une couche généreuse, puis façonnez une petite boule légèrement aplatie.
Déposez-les sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 cm. Laissez croûter à l’air libre pendant 30 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule sèche se forme au toucher.
La cuisson
Préchauffez votre four à 150 °C.
Enfournez la plaque à mi-hauteur pendant 12 à 13 min. Les macarons doivent légèrement gonfler, se craqueler délicatement et maintenir un sucre glace bien blanc en surface sans colorer à l’excès.
Dès la sortie du four, glissez la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail froid pour stopper la cuisson. Laissez refroidir pendant 15 min avant de décoller délicatement les moelleux.
CONSEIL
Ne chauffez jamais la préparation au-delà de 40-45 °C lors du passage au bain-marie. Ce chauffage doux détend les blancs d’œufs et dissout le miel et le sucre sans cuire les protéines. C’est l’assurance d’obtenir un cœur extrêmement moelleux et juteux en amande, tout en conservant une croûte croustillante après passage au four.
INSPIRATION
Maison Ronsard / Pâtisserie traditionnelle d’Amiens (recette emblématique des macaronnades et macarons craquelés de Picardie)
Origine : France