Un cake moelleux au chocolat noir intense infusé d’une pointe de café et relevé à la fleur de sel.
Ingrédients (8 personnes)
LA PÂTE À GÂTEAU CHOCOLAT
- Sucre de canne blond non raffiné : 150 g
- Œufs entiers (calibre M) : 150 g
- Chocolat noir de couverture à 65% : 130 g
- Beurre demi-sel de baratte : 110 g
- Farine de gruau T45 : 90 g
- Levure chimique : 4 g
- Café soluble de qualité en poudre fine : 3 g
- Gousse de vanille bourbon : 1 g
- Fleur de sel : 2 g
LE CHEMISAGE DU MOULE
- Beurre doux de baratte : 10 g
- Farine de gruau T45 : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Cul-de-poule et casserole pour bain-marie
- Moule à cake (taille L) inox 26,5 cm de long
- Four
TEMPS TOTAL : 2 h 17 min
- Préparation : 20 min
- Repos / refroidissement : 1 h 15 min
- Cuisson : 42 min
Les Étapes
La fonte du chocolat et l’émulsion du beurre
Hachez finement le chocolat noir. Au bain-marie sur feu doux (3/4), faites fondre le beurre demi-sel avec le chocolat haché et les graines grattées de la gousse de vanille. Mélangez doucement à la maryse depuis le centre jusqu’à obtenir une émulsion lisse, brillante et homogène. Retirez du feu et laissez tiédir à 40 °C.
Le blanchiment des œufs au sucre blond
Dans la cuve du robot munie du fouet, versez les œufs entiers et le sucre de canne blond. Fouettez à vitesse moyenne puis maximale pendant 4 min jusqu’à ce que le mélange triple de volume, blanchisse et forme un ruban dense.
L’assemblage de l’appareil et le tamisage
Versez le mélange beurre-chocolat tiédi sur le ruban d’œufs et incorporez délicatement à la maryse. Tamisez ensemble la farine, le café soluble, la levure chimique et la fleur de sel directement au-dessus de la cuve. Incorporez le tout à la maryse avec des mouvements circulaires doux du bas vers le haut pour préserver le foisonnement.
Le chemisage du moule et le pochage
Préchauffez votre four à 150 °C en mode chaleur tournante. Badigeonnez l’intérieur du moule à cake avec le beurre ramolli à l’aide d’un pinceau, puis saupoudrez la farine. Tapez le moule à l’envers pour ôter l’excédent. Versez l’appareil à cake de manière homogène et lissez la surface à la spatule.
La cuisson lente
Enfournez pendant 42 min à 150 °C. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir très légèrement humide mais sans pâte crue pour garantir un cœur fondant.
Le démoulage et le refroidissement sur grille
Laissez le gâteau se stabiliser 10 min dans son moule à la sortie du four. Démoulez délicatement sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir complètement pendant 1 h à température ambiante avant toute découpe.
CONSEIL
La cuisson à 150 °C permet une montée régulière. Le moelleux conserve ainsi toute son humidité et développe des notes aromatiques rondes et intenses sans amertume de cuisson.
INSPIRATION
Pierre Hermé (inspiré de sa méthode de cake chocolat foisonné et émulsionné)
Origine : France