Ce plat réconfortant associe des blancs de poulet dorés et moelleux à une sauce onctueuse aux tomates séchées, relevée d’un trait de vin blanc et de parmesan.
Ingrédients (4 personnes)
LE POULET ET SON ENROBAGE
- Blancs de poulet : 800 g (désossées et sans peau)
- Farine de gruau T45 : 15 g
- Sel fin : 5 g
- Poivre noir du moulin : 3 g
LA SAUCE CRÉMEUSE ET AROMATIQUE
- Beurre doux de baratte : 40 g
- Huile de tomates séchées : 1,5 cl (prélevée du bocal)
- Huile d’olive fruité vert : 1 cl
- Oignon jaune : 100 g (haché très fin)
- Gousses d’ail frais : 15 g (hachées)
- Double concentré de tomate : 45 g
- Vin blanc sec : 10 cl
- Bouillon de volaille : 20 cl (préparé chaud)
- Crème liquide entière 30% M.G. : 25 cl
- Tomates séchées à l’huile : 100 g (émincées)
- Thym frais : 3 g (feuilles effeuillées)
- Piment d’Espelette : 1 g
- Jus de citron frais : 0,5 cl
- Parmesan Reggiano AOP : 50 g (frais et finement râpé)
- Basilic frais : 10 g (feuilles déchirées)
Équipement
MATÉRIEL
- Sauteuse Ø 26 cm
- Couvercle anti-projection
- Spatule en bois
TEMPS TOTAL : 40 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 25 min
Les Étapes
La préparation et l’enrobage du poulet
Séchez les blancs de poulet avec du papier absorbant. Coupez-les soigneusement dans l’épaisseur pour obtenir des escalopes régulières. Dans une assiette, mélangez la farine T45, le sel fin et le poivre noir du moulin. Enrobez légèrement chaque pièce de poulet en tapotant pour retirer l’excédent.
La saisie et la coloration
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile de tomates séchées et l’huile d’olive fruité vert à feu moyen-vif (7/8). Dès que le mélange est bien chaud, déposez les morceaux de poulet. Faites dorer pendant 5 min sur la première face sans y toucher. Retournez et poursuivez la cuisson pendant 3 min. Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette sous une feuille de papier aluminium. Conservez les sucs dans la sauteuse.
La base aromatique et la torréfaction
Dans la même sauteuse à feu moyen (5/6), faites fondre le beurre doux. Faites suer l’oignon haché pendant 3 min jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 min en remuant sans colorer. Ajoutez le double concentré de tomate et faites-le revenir pendant 1 min 30 s en remuant constamment pour le torréfier.
La cuisson et le mijotage
Versez le vin blanc sec pour déglacer en raclant bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois. Laissez réduire pendant 2 min. Ajoutez le bouillon de volaille chaud, la crème liquide entière, les tomates séchées émincées, le thym et le piment d’Espelette. Remuez. Remettez le poulet et son jus dans la sauce. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux (3/4) pendant 8 min. Retirez le couvercle, incorporez le parmesan râpé et le jus de citron frais. Remuez délicatement pendant 2 min pour lier la sauce.
Le dressage et le service
Hors du feu, incorporez la moitié des feuilles de basilic déchirées dans la sauce. Dans des assiettes creuses chaudes, répartissez le poulet et nappez généreusement de sauce crémeuse. Garnissez avec le reste du basilic frais. Servez immédiatement, idéalement accompagné de pappardelles fraîches.
CONSEIL
Prendre le temps de dorer le concentré de tomate dans le beurre chaud avant de déglacer est l’étape indispensable pour éliminer son acidité brute et libérer des notes caramélisées profondes qui donneront tout son relief à la crème.
INSPIRATION
Recette américaine populaire « Marry Me Chicken » (déclinée selon les techniques de sauté traditionnel et réduction au vin blanc de la gastronomie française)
Samin Nosrat (inspirée par l’équilibre des matières grasses et de l’acidité dans la saisie des volailles et des réductions crémeuses)
Origine : États-Unis