Un cake marbré vanille et chocolat imbibé d’un sirop au rhum et enrobé d’un glaçage rocher au pralin.
Ingrédients (8 personnes)
L’APPAREIL VANILLE
- Petits œufs : 150 g (3 œufs)
- Sucre blanc : 140 g
- Vergeoise blonde : 35 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 90 g
- Farine de gruau T45 : 165 g
- Levure chimique : 9 g
- Beurre demi-sel extra-fin : 90 g
- Gousse de vanille fraîche bourbon : 1 pièce
L’APPAREIL CHOCOLAT
- Petit œuf : 50 g (1 œuf)
- Sucre blanc : 55 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 30 g
- Farine de gruau T45 : 55 g
- Levure chimique : 3 g
- Beurre demi-sel extra-fin : 30 g
- Chocolat noir de couverture à 65% : 50 g
- Café soluble : 0,5 g
- Fleur de sel : 0,5 g
LE SIROP D’IMBIBAGE
- Sucre blanc extra-fin : 30 g
- Eau filtrée : 10 cl
- Rhum ambré agricole : 1,5 cl
LE GLAÇAGE ROCHER AU PRALIN
- Chocolat noir de couverture à 65% : 130 g
- Chocolat au lait de couverture à 40% : 40 g
- Pâte de noisette 100% (pure pâte non sucrée) : 50 g
- Huile de noisette : 25 g
- Pralin en grains : 45 g
Équipement
MATÉRIEL
- Saladier 1 (Appareil vanille)
- Saladier 2 (Appareil chocolat)
- Bol 1 (Beurre vanillé)
- Bol 2 (Beurre chocolaté)
- Poches à douille jetables (x2)
- Moule à cake (taille M) inox de 24 cm de long
- Pinceau de cuisine
- Grille à pâtisserie
- Spatule coudée
- Casserole Ø 16 cm (pour le sirop)
- Casserole Ø 18 ou 20 cm (pour le bain-marie)
- Grand bol en inox
TEMPS TOTAL : 1 h 45 min
- Préparation des pâtes : 25 min
- Cuisson : 45 à 55 min
- Refroidissement & Imbibage : 30 min
- Glaçage rocher : 15 min
Les Étapes
La préparation des deux pâtes
Dans un premier saladier (Appareil vanille), mélangez énergiquement les œufs, le sucre, la vergeoise et la crème liquide. Incorporez la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
Dans un second saladier (Appareil chocolat), mélangez l’œuf, le sucre et la crème liquide. Incorporez la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
L’incorporation des mélanges fondus
Dans un premier bol, faites fondre au bain-marie le beurre demi-sel avec les grains grattés de la gousse de vanille. Ajoutez ce beurre chaud aromatisé au premier saladier en mélangeant délicatement à la maryse.
Dans un second bol, faites fondre au bain-marie le beurre demi-sel, le chocolat noir, le café soluble et la fleur de sel. Ajoutez ce mélange lisse au second saladier.
Le marbrage et la cuisson
Transvasez chaque pâte dans une poche à douille séparée. Pochez deux boudins de pâte vanille au fond du moule préalablement beurré et fariné, puis un boudin de pâte chocolat au milieu. Répétez l’opération en alternant les couches pour créer un motif régulier.
Trempez la lame d’un couteau fin dans du beurre fondu et tracez une ligne droite sur toute la longueur au centre de la pâte.
Enfournez dans un four préchauffé à 165 °C en chaleur tournante pour 45 à 55 min (avec un fond d’eau dans le lèchefrite pour conserver le moelleux), sans ouvrir le four durant les 30 premières minutes.
Le sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez le rhum ambré.
Dès la sortie du four, démoulez délicatement le marbré sur une grille et badigeonnez généreusement toute sa surface avec ce sirop tiède à l’aide d’un pinceau. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Le glaçage Rocher
Dans un récipient au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte de noisette et l’huile de noisette jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et homogène.
Hors du feu, ajoutez le pralin en grains et mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à atteindre environ 30-32 °C afin d’obtenir la consistance de nappage idéale.
Posez le marbré refroidi sur une grille placée au-dessus d’un plat, puis nappez le cake de manière continue sur toute sa longueur pour l’enrober entièrement. Laissez figer 15 à 30 min dans une pièce fraîche avant de déguster.
CONSEIL
L’incision au couteau trempé dans le beurre fondu avant enfournement permet d’orienter le développement de la mie. Le cake se développe en créant une vague centrale régulière et esthétique, sans altérer la texture de la croûte.
INSPIRATION
Cédric Grolet (décliné d’après sa technique du marbré ultra-moelleux au sirop et glaçage rocher)
Origine : France