Manti d’agneau épicés, crème de yaourt à l’ail et beurre noisette à la menthe

Traditionnels raviolis anatoliens, ces manti façonnés à la main renferment une farce d’agneau aux noix torréfiées, servis sur un lit de yaourt grec à l’ail et arrosés d’un beurre noisette au pimentón et au sumac.

Les Étapes

La confection de la pâte à mantis

Dans un grand bol en inox, mélangez la farine T45 avec les 3 g de sel fin. Faites un puits au centre, ajoutez les 60 g d’œuf, versez les 30 ml d’huile d’olive fruité vert et les 125 ml d’eau filtrée. Intégrez progressivement la farine au centre avec vos mains jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et homogène. Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Pétrissez énergiquement pendant 8 à 10 min jusqu’à ce que la pâte devienne parfaitement lisse, souple et élastique. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

La farce fine à l’agneau

Placez les 150 g d’oignon rouge râpé dans un bol, saupoudrez de 2 g de sel fin et laissez perdre son eau pendant 5 min. Pressez fermement l’oignon dans un chinois pour en extraire tout le liquide. Faites torréfier les 25 g de cerneaux de noix 5 min à 160 °C au four en mode chaleur tournante, puis râpez-les très finement à la grille fine pour obtenir une poudre très légère. Dans un grand bol en inox, réunissez l’oignon égoutté, la poudre de noix de Grenoble, les 300 g d’agneau haché, les 15 g de pâte de piment, les 3 g de menthe séchée et les 3 g de sel fin restants. Malaxez soigneusement la farce à la main pendant 2 min jusqu’à ce qu’elle devienne parfaitement liée. Couvrez et réservez au frais.

Le façonnage des manti

Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte reposée en 3 pâtons de poids équivalent. Étalez le premier pâton au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle très fin d’environ 1 mm d’épaisseur. À l’aide d’une règle propre et d’un couteau bien aiguisé, découpez des carrés de 5 cm sur 5 cm. Déposez 4 g de farce au centre de chaque carré. Pincez les 4 coins opposés de la pâte pour les réunir au centre au-dessus de la viande, puis scellez fermement du bout des doigts le long des 4 coins pour emprisonner la farce sans laisser d’air. Déposez les manti façonnés sur une plaque perforée tapissée de papier cuisson. Répétez l’opération pour obtenir environ 75 manti au total.

La cuisson mixte

Enfournez la plaque de manti à 200 °C pendant 10 min jusqu’à ce que la pâte se saisisse légèrement sans dorer. Pendant ce temps, portez à ébullition les 1,5 L d’eau filtrée avec le sachet de bouillon de légumes dans une grande casserole à feu vif (9/10). Plongez les manti pré-cuits directement de la plaque dans le bouillon frémissant et laissez pocher pendant 3 min. Égouttez délicatement les manti à l’aide d’une écumoire et conservez 3 cl de bouillon de pochage.

La crème de yaourt et le beurre noisette épicé

Dans un bol, sortez les 300 g de yaourt grec à température ambiante 15 min avant, puis fouettez-le avec les 10 g d’ail très finement haché, les 2 g de sel fin et les 30 ml de bouillon de pochage chaud réservé pour détendre la crème. Nappez le fond d’un grand plat de service avec les trois quarts de ce yaourt aromatisé. Dans une petite casserole, faites fondre les 75 g de beurre doux à feu moyen-vif (7/8) pendant 2 à 3 min jusqu’à ce qu’il soit noisette. Retirez de la source de chaleur et laissez tiédir 1 min. Incorporez ensuite les 3 g de paprika fumé, les 3 g de sumac et le gramme de sel fin. Fouettez vivement pour diffuser les épices sans les brûler.

Le dressage et le service

Déposez les manti pochés, encore fumants et juteux, sur le lit de yaourt à l’ail. Nappez généreusement l’ensemble avec le beurre noisette aux épices d’un rouge étincelant. Déposez le reste de crème de yaourt en petites touches sur le dessus et décorez avec les 5 g de jeunes pousses de menthe fraîche. Servez immédiatement.

CONSEIL

Le passage rapide des manti au four à 200 °C avant le pochage est le secret pour saisir la pâte sans l’assécher. Cela crée une barrière étanche qui emprisonne tous les sucs de la viande d’agneau à l’intérieur du ravioli tout en lui conférant une tenue al dente remarquable une fois plongé dans le bouillon.

INSPIRATION

Musa Dağdeviren (icône de la gastronomie turque et maître des traditions culinaires anatoliennes)

Origine : Turquie