Lingot de foie gras « Solera »

​​​​À préparer 5 jours à l’avance. Baptisé « Solera » en hommage à la méthode espagnole de vieillissement en fûts du Sherry Pedro Ximénez qui le parfume, ce lingot mi-cuit s’accompagne d’une brunoise de pomme Granny Smith pochée au vinaigre de Xérès.

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Les Étapes

La brunoise de pommes

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre de Xérès et le sel jusqu’à dissolution. Retirer du feu, incorporer l’huile d’olive en filet pour créer une légère émulsion et laisser tiédir le liquide jusqu’à environ 60°C. Plonger la brunoise de Granny Smith directement dans ce bain tiédi pendant un instant très bref pour l’assaisonner à cœur tout en conservant l’intégralité de son croquant. Égoutter aussitôt à l’aide d’une petite passoire fine, puis débarrasser dans un récipient en inox pour la laisser refroidir rapidement à température ambiante avant de la réserver au frais.

Assaisonnement et montage

Mélanger le sel et le poivre. Assaisonner uniformément toutes les faces des lobes, arroser avec le Sherry Pedro Ximénez, bien enrober sous toutes les coutures puis laisser mariner au frais sous un film plastique au contact. Disposer le plus beau lobe au fond de la terrine, côté peau vers le bas. Tasser fermement avec les doigts pour combler les vides. Ajouter les morceaux restants et terminer par le second grand lobe, côté peau vers le haut.

Cuisson basse température

Préchauffer le four à 110°C en mode chaleur tournante. Préparer un bain-marie avec une eau chaude préchauffée à 70°C. Enfourner la terrine sans son couvercle et sans la presse à ce stade. Piquer le thermomètre-sonde au cœur du foie. Sortir la terrine du four dès qu’il affiche 48°C à cœur.

Utilisation de la presse et maturation

Sortir la terrine et récupérer délicatement l’excédent de graisse liquide dans un petit récipient. Découper une feuille de papier cuisson à la dimension exacte de la terrine et la déposer au contact direct du foie. Poser la presse en céramique sur le papier sans exercer de pression excessive. Placer la terrine ainsi pressée et le récipient de graisse au réfrigérateur. Après 3 h 30, retirer la presse et le papier cuisson. Faire fondre doucement la graisse réservée et la couler sur le dessus pour sceller hermétiquement le foie gras. Remettre le couvercle de la terrine et conserver au réfrigérateur pour la maturation.

Dressage

Faire réduire les 10 cl de bouillon infusé avec le Noilly Prat Dry dans une casserole à feu doux (3/4) jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. À l’aide d’un pinceau de cuisine, tirer un trait net sur l’assiette, parallèlement à la tranche de lingot de foie gras. Déposer une ligne de cristaux de fleur de sel et les grains de poivre noir concassés juste à côté du lingot. Dresser la brunoise de pomme en un petit rectangle disposé en parallèle. Ajouter les feuilles de shiso pourpre. Servir accompagné des tranches de pain de campagne au levain préalablement toastées.

CONSEIL

Utilisez impérativement un thermomètre-sonde au centre exact du foie et retirez la terrine dès 48°C à cœur. Le scellage final à la graisse est indispensable pour empêcher l’oxydation durant les 5 jours de maturation.

INSPIRATION

Joël Robuchon (inspiré de sa technique emblématique du foie gras de canard mi-cuit en terrine à basse température et pressé)

Origine : France