Un grand classique de la bistronomie française associant la tenue des lentilles vertes du Puy mijotées au lard fumé à la délicatesse d’un œuf poché au cœur coulant.
Ingrédients (6 personnes)
LA BASE DE LENTILLES ET MIREPOIX
- Lentilles vertes du Puy : 350 g
- Lard paysan fumé au bois de hêtre : 200 g
- Carottes : 2 pièces (env. 180 g)
- Oignon jaune : 1 pièce (env. 120 g)
- Échalotes : 2 pièces (env. 60 g)
- Branche de céleri : 1 pièce (env. 70 g)
- Bouillon de volaille maison (non salé) ou eau : 900 ml
- Bouquet garni (thym, laurier, persil) : 1 pièce
- Vinaigre de Xérès : 2 C.À.S (30 ml)
- Huile d’olive fruité vert ou huile de noisette : 1 C.À.S (15 ml)
LES ŒUFS POCHÉS ET FINITION
- Œufs extra-frais : 6 pièces
- Vinaigre blanc : 50 ml
- Fleur de sel & poivre noir du moulin
- Persil plat frais : 0,5 bouquet (ciselé fin)
Équipement
MATÉRIEL
- Grande casserole (Ø 26 cm)
- Cocotte en fonte (Ø 24 cm)
TEMPS TOTAL : 1 h 05 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 45 min
Les Étapes
Préparation des végétaux et du lard
Taillez le lard en bâtonnets nets (lardons) de 1 cm d’épaisseur. Épluchez et coupez les carottes en petits dés réguliers (brunoise de 0,5 cm). Émincez finement le céleri, l’oignon et les échalotes.
Rissolage et développement des sucs
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-doux (5-6). Faites dorer le lard pendant 6 min jusqu’à ce qu’il rende sa graisse sans brûler. Ajoutez l’oignon, les échalotes, le céleri et les carottes. Suez l’ensemble pendant 5 min en remuant régulièrement.
Cuisson mijotée des lentilles
Ajoutez les lentilles rincées et le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud. Couvrez aux trois quarts et laissez mijoter à feu doux (3/4) pendant 35 min.
L’assaisonnement signature
Retirez le bouquet garni. Incorporez le vinaigre de Xérès, puis l’huile d’olive fruité vert pour lier le jus. Ajustez l’assaisonnement. Gardez au chaud à feu très doux.
Pochage parfait des œufs
Remplissez une casserole haute avec 1,5 L d’eau et le vinaigre blanc (sans sel). Portez à frémissement doux (85 °C à 90 °C). Cassez un œuf dans un ramequin. Créez un tourbillon au centre de la casserole avec un fouet, puis versez l’œuf délicatement au cœur de la vague. Laissez cuire 3 min. Égouttez à l’écumoire et déposez sur papier absorbant. Répétez l’opération pour les autres œufs.
Dressage
Dressez une louche généreuse de lentilles onctueuses au fond d’assiettes creuses chaudes. Nichez un œuf poché au centre. Parsemez de persil frais, d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
CONSEIL
Ne salez jamais le bouillon ni la préparation avant les 5 dernières minutes de cuisson : la présence de sel en début de cuisson durcirait la peau des lentilles vertes.
INSPIRATION
Inspiré de la salade de lentilles lyonnaise et des lentilles de tradition bistronomique.
Origine : France