À préparer la veille (J-1). Une pizza canotto contemporaine à la pâte fermentée garnie de sauce tomate San Marzano, de mozzarella di Bufala, de jambon blanc et de champignons émincés.
Ingrédients (5 personnes)
LA BIGA
- Farine de blé Tipo 00 (forte, W300-320): 500 g
- Eau filtrée fraîche : 225 ml
- Levure boulangère fraîche : 2 g
LA PÂTE PRINCIPALE
- Biga fermentée : la totalité
- Farine de blé Tipo 00 (standard, W260-280) : 250 g
- Eau filtrée fraîche : 335 ml (200 ml + 135 ml)
- Levure boulangère fraîche : 1 g
- Sel fin : 22 g
- Huile d’olive fruité vert : 15 ml
LA GARNITURE
- Purée de tomates san marzano : 350 g
- Mozzarella di buffala: 375 g
- Jambon blanc supérieur cuit au torchon : 250 g
- Champignons de Paris frais : 200 g
- Huile d’olive fruité vert : 15 g (1 C.A.S)
- Poivre noir du moulin : 1 g
- Basilic frais : 8 à 10 feuilles
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée aluminium
- Pierre réfractaire à pizza
- Pelle à pizza
- Robot pétrisseur avec crochet
TEMPS TOTAL : 26 h 30 min
- Préparation : 40 min
- Repos / fermentation : 25 h 30 min
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
La préparation de la biga
Dans un grand récipient, délayez la première portion de levure fraîche dans la première portion d’eau fraîche (225 ml). Ajoutez la farine forte et mélangez rapidement à la main pendant 2 à 3 min sans pétrir. Le but est d’obtenir un aspect sablonneux afin d’oxygéner la levure. Couvrez le récipient avec un film étirable percé de quelques petits trous. Laissez fermenter dans une pièce fraîche autour de 18 °C pendant 18 h à 20 h.
Le pétrissage de la pâte principale
Déposez la totalité de la biga fermentée en morceaux dans le bol de votre robot muni du crochet. Versez 200 ml d’eau fraîche ainsi que la seconde portion de levure fraîche émiettée. Faites tourner le robot à vitesse lente pendant 2 min. Ajoutez la farine standard et pétrissez à vitesse 1 pendant 4 min pour former une première masse. Augmentez à vitesse 2 et incorporez les 135 ml d’eau restants en un mince filet très progressif. À la moitié de l’eau, ajoutez le sel fin. Une fois l’eau entièrement absorbée, versez les 15 ml d’huile d’olive. Poursuivez le pétrissage 5 à 8 min à vitesse 2 jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et décollée des parois.
Le repos et le boulage des pâtons
Déposez la pâte sur votre plan de travail, couvrez d’un linge humide et laissez reposer 30 min. Divisez la pâte en 5 pâtons d’environ 270 g. Façonnez chaque pâton en boule bien serrée en rabattant la pâte vers le dessous pour créer une tension parfaite. Déposez vos 5 boules dans un bac à pâtons légèrement fariné en les espaçant, puis fermez hermétiquement. Laissez lever pendant 5 à 6 h à 18 °C jusqu’à ce que les pâtons doublent de volume.
La préparation des ingrédients de garniture
Quatre heures avant la cuisson, coupez la mozzarella di bufala en lanières et déposez-la dans une passoire fine placée au réfrigérateur. Deux heures avant, nettoyez les champignons de Paris, émincez-les finement et faites-les poêler 3 à 4 min à sec à feu vif (9/10) pour évaporer leur eau de végétation, puis laissez refroidir. Effilochez le jambon blanc en morceaux de taille moyenne.
La chauffe du four et l’étirage du pâton
Placez la grille du four au niveau le plus haut et posez la pierre réfractaire dessus. Préchauffez le four pendant 1 h au thermostat maximal (275 °C) en mode chaleur statique. Prenez un pâton et déposez-le dans une assiette garnie de semoule de blé dur extra-fine. Du bout des doigts, pressez le centre du pâton pour repousser l’air vers la périphérie et étirez délicatement pour former un disque de 28 à 30 cm de diamètre en préservant le trottoir extérieur.
La saisie de la pâte
Transférez le disque de pâte sur votre pelle à pizza. Étalez une portion de purée de tomates sur la surface, ajoutez les champignons préalablement poêlés et un filet d’huile d’olive. Faites glisser la pizza directement sur la pierre brûlante et laissez cuire 3 min 30 à 275 °C.
La finition au gril
Basculez le four en mode Gril position maximale. Ouvrez le four, tirez légèrement la grille et répartissez la mozzarella égouttée ainsi que le jambon effiloché. Repoussez la grille immédiatement sous le gril et laissez cuire pendant 1 min 30 à 2 min jusqu’à obtention d’un léger mouchetage sur le bord supérieur. À la sortie du four, ajoutez du basilic frais, un tour de poivre du moulin et un dernier trait d’huile d’olive. Laissez la pierre remonter en température 3 min entre chaque pizza.
CONSEIL
La mozzarella di Bufala contient une quantité d’eau très supérieure à la fior di latte. Un égouttage d’au moins 4 h en lanières dans une passoire au frais est indispensable. Associer cet égouttage à la pré-cuisson des champignons à la poêle garantit une base de pâte croustillante qui ne détrempe pas sous le poids de la garniture.
INSPIRATION
Franco Pepe (décliné d’après sa technique emblématique de la pizza napolitaine contemporaine à la biga)
Origine : Italie