Des rouleaux de riz à l’huile de sésame et noisette et d’algue nori garnis de bœuf bulgogi caramélisé, d’épinards, de carottes et de julienne d’œuf, servis avec une sauce soja acidulée au sésame.
Ingrédients (4 personnes – 48 pièces)
LE RIZ
- Riz rond à sushi grain court : 450 g
- Eau filtrée : 500 ml
- Huile de sésame grillé : 15 ml
- Huile de noisette torréfiée : 10 ml
- Sel fin : 6 g
LE BŒUF GRAS MARINÉ AU SOJA
- Bœuf gras très persillé émincé très fin (basse-côte ou poitrine) : 350 g
- Sauce soja claire : 35 ml
- Sauce soja foncée : 10 ml
- Sucre de canne non raffiné : 15 g
- Poire conférence râpée : 40 g
- Gousse d’ail hachée très fin : 6 g
- Huile de sésame grillé : 10 ml
- Poivre noir du moulin : 2 g
LES LÉGUMES ET L’ŒUF
- Feuilles d’algues Nori : 6 pc
- Pousses d’épinards frais équeutées : 300 g
- Carottes taillées en très fine julienne : 250 g
- Œufs frais bio entiers : 120 g
- Huile de tournesol : 25 ml
- Sel fin : 5 g
LA SAUCE SOJA ACIDULÉE AU SÉSAME CHOGANJANG
- Sauce soja claire : 45 ml
- Vinaigre de riz : 30 ml
- Eau filtrée : 15 ml
- Sucre de canne non raffiné : 5 g
- Graines de sésame blond torréfiées : 3 g
Équipement
MATÉRIEL
- Cocotte en fonte
- Casserole
- Poêle antiadhésive
- Poêle
- Plaque de cuisson
- Natte en bambou
- Passoire fine
- Chinois fin ou passette
- Planche à découper
- Couteau très aiguisé
- Pinceau de cuisine
- Ramequin
TEMPS TOTAL : 1 h 45 min
- Préparation : 45 min
- Marinade : 1 h
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
La marinade du bœuf gras
Dans un récipient, mélangez la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la poire râpée, l’ail haché, l’huile de sésame, le sucre de canne et le poivre noir. Immergez complètement les fines lamelles de bœuf gras. Filmez au contact et laissez mariner au frais pendant 1 h.
La cuisson du riz
Lavez le riz à l’eau froide 4 à 5 fois jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire. Laissez-le s’égoutter dans une passoire fine pendant 15 min. Déposez le riz et l’eau filtrée dans votre cocotte. Placez sur votre plaque de cuisson réglée à feu moyen-vif (7/8) sans couvercle. Dès l’apparition des premiers gros bouillons, posez le couvercle, baissez à feu doux (3/4) et laissez cuire pendant 13 min sans jamais ouvrir. Coupez le feu, laissez reposer la cocotte fermée 10 min pour terminer la cuisson. Transférez le riz dans un plat large. Arrosez avec l’huile de sésame grillé, l’huile de noisette torréfiée et la première portion de sel (6 g). Mélangez délicatement avec une spatule en bois en effectuant des mouvements de coupe, puis laissez tiédir à l’air libre sous un linge propre humide.
La préparation des légumes
Portez 1 L d’eau à ébullition dans une casserole à feu vif (9/10). Plongez les épinards pendant 30 secondes, puis stoppez leur cuisson dans un grand bol d’eau glacée. Pressez-les fermement entre vos mains pour extraire la totalité de l’eau et assaisonnez-les avec la deuxième portion de sel fin (2,5 g). Dans un bol, mélangez la julienne de carottes avec la troisième portion de sel fin (2,5 g). Laissez dégorger 10 min, puis pressez-les pour enlever le jus. Dans une poêle chauffée à feu moyen-doux (5/6), faites sauter les carottes avec une première cuillerée d’huile de tournesol pendant 3 min afin qu’elles restent brillantes et croquantes.
La julienne d’œufs
Battez légèrement les œufs entiers avec une pincée de sel pour les liquéfier. Passez-les à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés. Chauffez une poêle antiadhésive sur votre plaque à feu doux (3/4) et badigeonnez-la d’un peu d’huile de tournesol à l’aide d’un essuie-tout. Versez les œufs de manière à former une fine pellicule uniforme. Laissez figer doucement pendant 2 min sans retourner. Dès qu’elle est prise, glissez-la sur une planche. Une fois refroidie, roulez cette crêpe sur elle-même et émincez-la en une julienne fine de moins d’un millimètre.
La cuisson du bœuf bulgogi
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif (7/8). Déposez le bœuf gras mariné préalablement égoutté. Saisissez à feu vif pendant 3 min en remuant sans arrêt afin que le gras fonde et caramélise. Retirez du feu dès qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle.
Le dressage et le roulage
Posez une feuille d’algue nori face lisse contre la natte en bambou. Humidifiez vos mains et étalez une portion de riz sur les 3/4 de la surface. Déposez une couche généreuse d’œufs en julienne sur le premier tiers du riz. Juste à côté, formez une ligne dense de carottes et d’épinards, puis déposez le bœuf gras caramélisé au centre de ce nid coloré. Roulez fermement à l’aide de la natte en ramenant le riz sur lui-même pour emprisonner la garniture. Pressez bien sur toute la longueur pour compacter le rouleau. Lustrez l’extérieur de l’algue avec un pinceau humidifié d’une goutte d’huile de sésame.
La découpe
Mouillez la lame d’un couteau très aiguisé avec un torchon humide. Tranchez des sections de 1,5 cm d’épaisseur. Essuyez et réhumidifiez la lame entre chaque tranche pour garantir une coupe nette.
La préparation de la sauce choganjang
Mélangez directement à froid dans un petit ramequin la sauce soja claire, le vinaigre de riz, l’eau filtrée, le sucre de canne et les graines de sésame blond torréfiées. Servir en accompagnement des rouleaux.
CONSEIL
La réussite visuelle et la tenue du kimbap reposent sur l’absence totale d’humidité dans les ingrédients intérieurs. Veillez à presser énergiquement les épinards, les carottes et le bœuf mariné avant le roulage, sous peine de détremper l’algue nori et de rendre le rouleau instable à la découpe.
INSPIRATION
Ahn Yu-seong (inspiré des traditions culinaires coréennes du kimbap royal au bœuf mariné)
Origine : Corée du Sud