Katayef

Moelleuses et alvéolées, ces mini-crêpes levantines façonnées en cornets sont garnies d’une crème parfumée à la fleur d’oranger et de rose, puis agrémentées de pistaches d’Alep et d’un sirop d’agrumes.

---

Les Étapes

L’achta parfumée et l’infusion

Dans une casserole, délayez à froid la fécule de maïs avec une partie du lait entier. Ajoutez le reste du lait, la crème liquide entière, le sucre, la fleur de sel et le mahlep. Portez à ébullition à feu moyen-vif (7) en fouettant sans interruption. Dès le premier bouillon, baissez à feu doux (4) et laissez épaissir pendant 2 min jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Hors du feu, incorporez l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. Transvasez dans un grand bol en inox, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 2 h minimum.

Le sirop ater

Dans une petite casserole, versez le sucre, l’eau minérale et le jus de citron. Portez à ébullition à feu moyen-vif (7). Dès la dissolution complète du sucre, baissez à feu doux (4) et laissez frémir 8 min pour obtenir un sirop légèrement nappant. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Versez dans un contenant hermétique et laissez refroidir totalement à température ambiante.

La pâte à katayef à double levée

Dans un grand bol en inox, mélangez la farine T45, la semoule très fine, le sucre, la levure boulangère, la levure chimique et le bicarbonate. Versez le lait tiède et l’eau tiédie à 35 °C. Mixez la préparation au mixeur plongeant pendant 30 à 45 s seulement afin d’éliminer tout grumeau et créer une émulsion fluide sans développer le gluten. Couvrez d’un linge propre et laissez fermenter 20 min à température ambiante jusqu’à formation de bulles en surface.

La cuisson unilatérale

Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux (6). Déposez de petites louches de pâte pour former des disques de 8 cm de diamètre. Ne retournez pas la crêpe : des dizaines d’alvéoles doivent se percer en surface. Cuisez pendant 1 min 30 s à 2 min, jusqu’à ce que le dessus soit mat et sec au toucher, et le dessous légèrement doré.

Le façonnage en cornet

Retirez la mini-crêpe chaude et pliez-la immédiatement en deux sur elle-même. Pincez les bords du bas sur la moitié de la longueur pour les souder hermétiquement grâce à l’humidité naturelle de la pâte non cuite sur le dessus. Déposez les cornets ainsi formés sur un plat sous une cloche.

Garnissage et dressage

Mettez l’achta refroidie dans une poche munie d’une douille cannelée. Garnissez généreusement le cœur de chaque cornet de katayef jusqu’à laisser déborder une jolie rosette. Plongez le sommet du cornet garni dans les pistaches d’Alep torréfiées et concassées. Intercalez quelques pétales de rose séchés et arrosez d’un filet de sirop ater froid au moment de servir.

CONSEIL

Soudez la moitié du cornet directement à la sortie de la poêle. La face supérieure n’étant pas cuite, l’amidon encore chaud agit comme une colle naturelle ; une fois la crêpe refroidie, elle ne peut plus adhérer.

INSPIRATION

Cette recette traditionnelle levantine (Katayef Asafiri / Qatayef à l’Achta) est inspirée de la création emblématique du chef Alan Geaam.

Pâtisserie Orientale Levantine (spécialité traditionnelle du Levant, adaptée des formules de maîtres pâtissiers de Beyrouth et Damas)

Origine : Liban / Syrie