Houmous au beurre noisette, coriandre torréfiée et pignons

À préparer la veille (J-1). Un houmous onctueux surmonté d’un beurre noisette au paprika fumé, pignons et coriandre torréfiée.

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Les Étapes

Le trempage (La veille)

Dans un grand récipient, versez les pois chiches secs et couvrez-les d’eau froide. Laissez réhydrater 12 h à température ambiante.

La torréfaction des épices

Placez une petite casserole sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6). Déposez les graines de coriandre entières à sec. Faites-les torréfier 2 min en remuant régulièrement, puis retirez-les de la casserole. Concassez-les grossièrement à l’aide d’un pilon et réservez.

La cuisson des pois chiches

Égouttez et rincez soigneusement les pois chiches réhydratés. Placez votre cocotte en fonte sur votre plaque de cuisson réglée à feu moyen-vif (7/8). Déposez les pois chiches dans la cocotte, ajoutez le bicarbonate et faites-les chauffer à sec pendant 3 min en remuant constamment à la spatule pour détacher les peaux. Versez l’eau froide et portez à ébullition à feu vif (9/10). Dès que l’écume et les premières peaux apparaissent en surface, retirez-les minutieusement à l’aide d’une écumoire. Réduisez la puissance de votre plaque à feu doux (3/4) pour maintenir un frémissement constant, couvrez partiellement la cocotte et laissez cuire pendant 1 h 30. À ce stade, prélevez une petite portion de pois chiches entiers à l’araignée. Déposez-les dans un bol, mélangez-les avec l’huile d’olive et une pincée de sel, puis réservez-les pour le dressage final. Poursuivez la cuisson du reste des pois chiches dans la cocotte pendant 30 min supplémentaires jusqu’à ce qu’ils s’écrasent complètement sous une simple pression. Égouttez-les en prenant soin de recueillir le liquide de cuisson. Mesurez-en 60 ml et placez ce liquide au réfrigérateur pour le refroidir. Laissez tiédir les pois chiches à température ambiante 15 min.

L’émulsion au blender

Dans la cuve de votre blender, déposez les pois chiches cuits encore tièdes, l’ail dégermé, le jus de citron, le sel fin et le cumin. Mixez à puissance maximale 2 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez le tahin, l’eau de cuisson refroidie et relancez le blender. Pendant que l’appareil tourne, intégrez les glaçons un à un : le houmous va blanchir et prendre une texture veloutée. Si la texture s’avère trop dense, ajustez en ajoutant un peu d’eau de cuisson froide supplémentaire.

Le beurre noisette aromatisé

Replacez la petite casserole sur la plaque réglée à feu moyen-doux (5/6). Déposez le beurre coupé en cubes. Laissez-le fondre et crépiter pendant 4 min jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Ajoutez les pignons de pin directement dans le beurre. Laissez cuire encore 1 min en surveillant attentivement pour obtenir une teinte dorée et un délicat parfum de noisette. Éteignez la plaque, puis ajoutez hors du feu le paprika fumé doux et la coriandre torréfiée concassée. Laissez infuser 2 min.

Le dressage

À l’aide d’une grande cuillère, étalez le houmous tiède dans un plat de service large et peu profond. Créez un mouvement circulaire avec le dos de la cuillère pour former un puits profond au centre et des bords surélevés. Nappez généreusement le centre du puits avec le beurre noisette chaud aromatisé, en y répartissant bien les pignons de pin, la coriandre torréfiée et le paprika. Disposez au centre les pois chiches entiers réservés à l’huile d’olive. Parsemez l’ensemble avec la coriandre fraîche ciselée et terminez par la fleur de sel sur le dessus.

CONSEIL

L’ajout progressif des glaçons dans le blender en cours de mixage fige les graisses du tahin tout en introduisant suffisamment d’air, permettant d’obtenir cette consistance unique, crémeuse et légère.

INSPIRATION

Sami Tamimi (décliné de la technique traditionnelle du houmous au beurre noisette et pignons de pin de la cuisine levantine)

Origine : Palestine / Liban