Des fleurettes de chou-fleur pochées dans un lait entier aromatisé, dressées sur une garniture de lardons au cumin torréfié et nappées d’une cancoillotte à l’ail dorée au four.
Ingrédients (4 personnes)
LE CHOU-FLEUR & L’INFUSION
- Chou-fleur : 1000 g (détaillé en fleurettes régulières)
- Lait entier : 50 cl
- Eau filtrée : 50 cl
- Thym frais : 4 g (soit 4 brins)
- Sel fin : 6 g
LA COMPOTÉE DE LARDONS AU CUMIN
- Lardons fumés de qualité : 80 g (hachés très finement)
- Oignon jaune : 100 g (ciselé finement)
- Moutarde à l’ancienne : 15 g
- Graines de cumin : 3 g (légèrement torréfiées et concassées)
LE NAPPAGE & LA FINITION
- Cancoillotte à l’ail : 200 g
- Crème liquide entière 30% M.G. : 3 cl
- Poivre du moulin : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole (Ø 20 cm)
- Poêle (Ø 24 cm à 28 cm)
- Plat ovale en céramique 30 cm x 22,5 cm (hauteur 6 cm)
- Écumoire
TEMPS TOTAL : 55 min
- Préparation : 15 min
- Temps de pochage : 15 min
- Cuisson au four : 25 min
Les Étapes
Pochage du chou-fleur au lait parfumé
Dans la casserole de 20 cm, versez le lait entier, l’eau filtrée, 2 g de thym frais et le sel fin. Portez à doux frémissement à feu moyen (7/8). Plongez les fleurettes de chou-fleur directement dans le liquide. Faites pocher pendant 15 min à frémissement constant. Le chou-fleur doit être tendre mais rester ferme à cœur. Égouttez soigneusement à l’aide d’une écumoire.
Compotée fumée au cumin
Pendant le pochage, faites revenir à sec les lardons hachés finement avec l’oignon ciselé dans une poêle à feu moyen (7/8) pendant 6 min. Lorsque le tout est bien doré, réduisez sur feu doux (3/4), incorporez les graines de cumin torréfiées et concassées puis la moutarde à l’ancienne. Mélangez pendant 1 min pour enrober la préparation et lier la compotée sans cuire la moutarde à feu vif.
Assemblage
Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Dans le fond du plat en céramique, étalez la moitié de la compotée de lardons. Disposez par-dessus les fleurettes de chou-fleur encore chaudes et bien égouttées. Parsemez avec le reste de compotée et effeuillez les 2 g de thym restants. Poivrez généreusement au moulin.
Nappage et gratinage
Dans un bol, détendez la cancoillotte avec la crème liquide entière pour la rendre parfaitement fluide. Nappez uniformément le chou-fleur. Enfournez pour 25 min jusqu’à obtenir une croûte bien dorée, bouillonnante et légèrement caramélisée sur les bords.
Service
Laissez reposer 3 min hors du four avant de servir pour que la cancoillotte se stabilise et enrobe parfaitement le légume.
CONSEIL
Dès la sortie du bain de pochage, déposez les fleurettes de chou-fleur 2 min sur un linge propre : cela élimine l’excès de liquide de cuisson et évite de détremper la cancoillotte au four.
INSPIRATION
Jean-François Piège (inspiré de sa technique de gratin de chou-fleur ultra-gourmand)
Origine : France