Un gratin généreux d’aubergines et de bœuf haché mijoté aux épices douces, surmonté d’un gratinage fondant à la mozzarella et au parmesan.
Ingrédients (4 personnes)
L’AUBERGINE ET LE DÉGORGEMENT
- Aubergine : 600 g
- Huile d’olive fruité vert : 30 ml
- Eau tiède : 1,5 L
- Gros sel : 45 g
- Poivre du moulin : 1 tour
LE RAGOÛT DE BŒUF PARFUMÉ
- Viande de bœuf hachée à 20% M.G. : 350 g
- Tomates concassées : 400 g
- Bouillon de bœuf : 100 ml
- Oignon jaune : 100 g
- Concentré de tomate : 35 g
- Huile d’olive fruité vert : 15 ml
- Crème fraîche épaisse : 30 g
- Ail : 10 g
- Origan séché : 3 g
- Cumin en poudre : 1,5 g
- Paprika fumé : 1,5 g
- Paprika doux : 1,5 g
- Sel fin : 3 g
- Poivre du moulin : 1 g
LE GRATINAGE AUX FROMAGES
- Mozzarella râpée : 150 g
- Parmesan : 30 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée aluminium
- Papier cuisson
- Grand saladier
- Four
- Sauteuse
- Spatule en bois
- Plat ovale en céramique 30 cm de long
- Pinceau de cuisine
TEMPS TOTAL : 2 h 45 min
- Préparation : 30 min
- Repos : 1 h 10 min
- Cuisson : 1 h 05 min
Les Étapes
L’aubergine et la saumure
Coupez l’aubergine en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Versez l’eau tiède directement dans un grand saladier et ajoutez le gros sel. Remuez bien à la spatule jusqu’à dissolution complète. Disposez les morceaux d’aubergine dans cette saumure. Pour garantir une immersion totale, recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson puis posez une assiette par-dessus pour faire contrepoids. Laissez dégorger 1 h. Videz l’eau et rincez rapidement les tranches. Enveloppez les morceaux d’aubergine dans un torchon propre et pressez fermement pour extraire l’excédent d’eau. La chair doit être presque sèche au toucher.
La première cuisson au four
Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Disposez les aubergines sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les uniformément d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau puis poivrez généreusement. Enfournez pour 20 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres, fondantes et légèrement dorées. Réservez hors du four.
Le ragoût de viande
Placez une sauteuse sur votre plaque à feu moyen-doux (5/6) avec l’huile d’olive. Faites-y suer l’oignon ciselé pendant 5 min sans coloration, puis ajoutez l’ail pressé et mélangez 1 min. Incorporez le cumin, le paprika fumé, le paprika doux et l’origan directement dans l’huile chaude. Laissez chauffer 30 secondes pour libérer les arômes. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 1 min pour le torréfier. Montez la plaque à feu vif (8/9) puis ajoutez la viande hachée. Saisissez-la en la cassant à la spatule pendant 4 à 5 min. Versez les tomates concassées et le bouillon de bœuf chaud. Baissez la plaque à feu doux (3/4), couvrez à moitié et laissez mijoter 20 min jusqu’à obtention d’une sauce dense. Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse pour lier l’ensemble, puis ajustez le sel et le poivre.
Le montage et le gratinage final
Ajustez la température du four à 180 °C en chaleur tournante. Dans votre plat en céramique, étalez une fine couche de ragoût au fond. Disposez la moitié des aubergines, recouvrez avec la moitié du ragoût restant, puis parsemez de la moitié de la mozzarella râpée. Répétez l’opération avec le reste des aubergines et le reste du ragoût. Recouvrez uniformément avec le reste de la mozzarella râpée et le parmesan râpé. Enfournez à 180 °C pendant 25 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Laissez reposer 10 min avant la découpe.
CONSEIL
Contrairement au salage à sec qui extrait mal l’humidité au cœur et laisse des zones trop salées, la saumure liquide à 3 % sature uniformément la chair de l’aubergine. Elle dissout les poches d’air internes et raffermit les pectines, empêchant l’aubergine d’absorber l’huile comme une éponge lors de la pré-cuisson au four.
INSPIRATION
Akis Petretzikis (d’après sa version de la Moussaka traditionnelle grecque sans béchamel)
Origine : Grèce