Cette glace à la vanille de Tahiti, confectionnée sur une base d’anglaise affinée à l’Amaretto, est marbrée de cerises Amarena au sirop pour offrir un équilibre subtil entre douceur crémeuse et notes d’amande.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE DE CRÈME GLACÉE
- Lait entier : 45 cl
- Crème fluide entière 35% M.G. : 15 cl
- Jaunes d’œufs : 80 g
- Sucre semoule : 150 g
- Gousse de vanille de Tahiti : 1 gousse
- Fleur de sel : 1 g
LA GARNITURE
- Cerises Amarena au sirop : 250 g
- Liqueur d’Amaretto : 1 cl
- Sirop de cerises Amarena (pour le marbrage) : 3 cl
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 20cm
- Grand bol en inox
- Machine à glace Ninja Creami
TEMPS TOTAL : 36 h 30 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 10 min
- Maturation : 12 h
- Congélation de la cuve : 24 h
Les Étapes
L’infusion aromatique
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intégralité des grains noirs à l’aide d’un couteau d’office.
Dans une casserole à fond épais, versez le lait entier et la crème fluide entière. Ajoutez la gousse et ses grains.
Placez la casserole sur votre plaque de cuisson réglée à feu moyen-doux (5/6). Portez le mélange à frémissement (environ 85 °C), puis coupez le feu. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 min.
Le blanchiment des jaunes
Dans un grand bol en inox, déposez les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la fleur de sel.
À l’aide d’un fouet, fouettez vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne léger et moussant.
La cuisson de la crème anglaise à la nappe
Retirez la gousse de vanille du lait chaud en la pressant bien pour récupérer les arômes.
Versez un tiers du lait vanillé chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant doucement pour détendre l’appareil sans créer trop de mousse. Reversez l’ensemble dans la casserole.
Placez la casserole sur la plaque de cuisson à feu doux (3/4). Cuisez à la nappe en remuant continuellement avec une spatule en silicone en formant des 8 au fond du récipient. La température doit atteindre précisément 83 °C à 84 °C (la crème doit enrober la spatule et un trait tiré doit rester net).
La maturation
Retirez immédiatement la casserole du feu et filtrez la crème anglaise au chinois fin directement dans le bol de la machine à glace.
Incorporez la liqueur d’Amaretto, puis mélangez délicatement.
Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur à 4 °C pendant 12 h pour la phase de maturation aromatique.
La congélation et le turbinage
Une fois la préparation bien froide, fermez hermétiquement le récipient et placez-le au congélateur à -18 °C pendant 24 h jusqu’à prise complète en bloc solide.
Le jour du service, insérez le bol et lancez le programme Ice Cream (Glace traditionnelle).
Le dressage et le marbrage Amarena
À la fin du cycle, créez un puits au centre de la glace foisonnée.
Égouttez les cerises Amarena. Déposez les cerises dans le puits avec 3 cl de leur sirop aromatique, puis relancez le programme Mix-In pour les intégrer délicatement.
Dressez immédiatement la glace dans des coupes bien froides. Nappez d’un filet de sirop de cerise Amarena supplémentaire et servez aussitôt.
CONSEIL
La présence du centilitre de liqueur apporte une note subtile d’amande amère tout en agissant comme un abaisseur naturel du point de congélation. Cette touche d’alcool empêche la cristallisation lors des 24 h de prise au froid et garantit une texture souple dès la sortie du cycle.
INSPIRATION
Grom (créateur de la célèbre « Gelato come una volta » au marbrage Amarena et vanille de Tahiti)
Origine : Italie