À préparer la veille (J-1). Une glace à la pistache enrichie d’un cœur croustillant de kadaïf doré au beurre, de pistaches torréfiées et de tahin.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
LA BASE GLACE À LA PISTACHE
- Lait entier bio : 360 g
- Crème liquide entière à 35 % M.G. : 60 g
- Miel d’acacia : 15 g
- Sirop de glucose : 20 g
- Sucre blanc semoule : 60 g
- Poudre de lait écrémé : 30 g
- Pâte de pistache pure 100% (non sucrée) : 80 g
- Fleur de sel : 1,5 g
LES INCLUSIONS
- Kadaïf (cheveux d’ange) : 30 g
- Beurre doux extra-fin : 12 g
- Pâte de pistache pure 100% : 25 g
- Tahin (pâte de sésame) : 15 g
- Pistaches entières émondées non salées : 30 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Casserole Ø 16 cm
- Poêle Ø 22 cm
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur plongeant
- Ciseaux
- Spatule en bois ou maryse
- Fouet
- Grand récipient en inox
- Ninja Creami
TEMPS TOTAL : 24 h 40 min
- Préparation et cuisson : 25 min
- Refroidissement : 15 min
- Congélation statique : 24 h
Les Étapes
La base de la glace à la pistache
Dans une casserole, versez le lait entier, la crème liquide, le miel d’acacia et le sirop de glucose. Faites chauffer à feu doux (3/4) jusqu’à tiédir le mélange.
En parallèle, mélangez à sec dans un bol le sucre semoule et la poudre de lait écrémé.
Dès que le thermomètre affiche 40 °C, versez le mélange sucre/poudre de lait en pluie fine tout en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite la pâte de pistache et la fleur de sel.
Poursuivez la cuisson à feu doux (3/4) en remuant constamment à la spatule jusqu’à atteindre exactement 85 °C pour pasteuriser le mix. Dès les 85 °C atteints, retirez immédiatement la casserole du feu.
L’émulsion et la congélation
Plongez le mixeur plongeant dans la base chaude et mixez à pleine puissance pendant 2 min pour lisser parfaitement l’émulsion et encapsuler les matières grasses.
Laissez tiédir à température ambiante pendant 15 min, puis versez la préparation dans le bol de congélation sans dépasser la ligne MAX.
Fermez le couvercle et placez le bol parfaitement à plat au congélateur pendant 24 h à -20 °C.
La préparation du croustillant
À l’aide des ciseaux de cuisine, coupez finement le kadaïf en très petits morceaux d’environ 0,5 à 1 cm.
Dans une poêle, faites fondre le beurre doux à feu moyen-doux (5/6). Ajoutez le kadaïf et faites-le dorer pendant 5 à 7 min en remuant constamment pour obtenir une couleur blond uniforme. Débarrassez sur une assiette et laissez refroidir complètement.
Dans la même poêle à sec, torréfiez les pistaches entières pendant 4 min à feu moyen-doux (5/6), puis laissez refroidir. Hachez grossièrement la moitié des pistaches.
Dans un récipient en inox, mélangez la pâte de pistache et le tahin jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez délicatement le kadaïf doré refroidi et la moitié des pistaches hachées pour former l’inclusion croustillante. Réservez l’autre moitié des pistaches pour le dressage.
Le turbinage et l’assemblage
Sortez le bol du congélateur après 24 h de repos au grand froid.
Installez le bol dans l’appareil et lancez le programme « Ice-cream ».
À la fin du cycle, si la texture présente un aspect poudré, ajoutez 1 c.à.c. de lait entier froid au centre et lancez un cycle « Re-Spin ».
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le mélange croustillant (kadaïf, pistache, tahin) à la main directement dans la glace turbinée sans utiliser le programme Mix-In afin de conserver tout le croustillant.
Servez immédiatement dans des coupelle refroidies et décorez avec le reste de pistaches torréfiées au moment de servir.
CONSEIL
Pour préserver le croustillant emblématique de la pâtisserie Knafeh, il est important d’incorporer le mélange kadaïf-tahin à la spatule manuellement après le turbinage. L’utilisation du programme automatique « Mix-In » de la machine écraserait les cheveux d’ange et compromettrait le contraste de textures.
INSPIRATION
Sarah Hamouda (créatrice originale du concept de chocolat/dessert knafeh-pistache « Can’t Get Knafeh of It »)
Origine : Émirats arabes unis