À préparer la veille (J-1). Une glace onctueuse aux notes de café, de whisky et de Baileys, servie avec des sablés croustillants aux noisettes torréfiées et aux éclats de chocolat noir.
Ingrédients (4 à 6 personnes)
LA BASE GLACÉE IRISH COFFEE
- Lait entier : 20 cl (200 g)
- Crème liquide entière 35% M.G. : 15 cl (150 g)
- Lait concentré sucré : 100 g
- Café soluble en poudre : 10 g
- Liqueur Baileys : 2 cl (20 g)
- Whisky irlandais : 1,5 cl (15 g)
- Mahlep (en poudre) : 0,5 g
- Fleur de sel : 0,5 g
LA PÂTE À SABLÉS NOISETTE & CHOCOLAT
- Noisettes entières émondées : 55 g
- Beurre demi-sel de baratte : 110 g
- Sucre cassonade : 55 g
- Extrait de vanille pure liquide : 5 g
- Farine de gruau T45 : 170 g
- Chocolat noir de couverture à 65% : 55 g
- Sucre cassonade (finition) : 15 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole (Ø 16 à 20 cm)
- Plaque perforée
- Papier cuisson
- Grand bol en inox
- Machine à glace Ninja Creami
- Emporte-pièce rond (5 cm)
TEMPS TOTAL : 25 h 08
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 18 min
- Repos et congélation : 24 h 30 min (30 min au frais + 24 h au congélateur)
Les Étapes
La préparation de la base glacée
Dans une petite casserole, versez le lait entier, la crème liquide, le lait concentré sucré, le café soluble, la liqueur Baileys, le whisky Jameson, le mahlep et la fleur de sel. Chauffez à feu doux (3/4) pendant 2 min en remuant constamment pour dissoudre le café et le lait concentré et lier les alcools sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Mixez 15 s au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion lisse.
La congélation de la base
Versez la préparation dans le pot de turbinage jusqu’à la ligne MAX FILL. Fermez le couvercle et placez le pot à plat au congélateur à -18 °C pendant au moins 24 h.
La torréfaction des noisettes
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Étalez les noisettes sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 6 min. Laissez refroidir entièrement sur une grille, puis hachez finement au couteau. Abaissez la température du four à 160 °C.
La confection de la pâte à sablés
Dans un grand bol en inox, travaillez le beurre ramolli à température ambiante, les 55 g de cassonade et la vanille au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Tamisez la farine par-dessus, puis ajoutez les noisettes hachées et le chocolat haché fin. Rassemblez la pâte à la main pour former une boule homogène sans trop la pétrir.
La découpe, le repos et la cuisson des sablés
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Découpez des disques à l’emporte-pièce de 5 cm. Déposez les sablés sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson et placez 30 min au frais. Saupoudrez les 15 g de cassonade réservés pour la finition et enfournez dans le four à 160 °C pendant 11 à 12 min. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Le turbinage de la glace
Sortez le pot du congélateur. Si une bosse de glace s’est formée au centre, grattez-la avec une cuillère pour obtenir une surface plane. Installez le pot dans le bol de votre machine à glace, verrouillez et lancez le programme GELATO (ou ICE CREAM). Si la texture paraît légèrement granuleuse après le premier cycle, ajoutez 1,5 cl de lait entier froid au centre et lancez un cycle RE-SPIN.
Le dressage
Prélevez la glace onctueuse et dressez-la élégamment dans vos coupes. Servez immédiatement avec les sablés croquants noisette-chocolat.
CONSEIL
L’alcool abaisse le point de congélation des matières grasses. Le dosage total retenu (3,5 cl pour un pot) chauffé brièvement à doux est le seuil maximal pour garantir une prise ferme à -18 °C tout en obtenant une texture soyeuse et non pailletée au turbinage.
INSPIRATION
Joseph Sheridan (créateur original du cocktail Irish Coffee à l’aéroport de Foynes en 1943, décliné ici en version gelato turbinée).
Origine : Irlande