Géode d’améthyste au Calisay

Gâteau d’apparat à deux étages parfumé à l’orange et à la liqueur de Calisay, habillé d’une coque en chocolat marbré et d’une faille sculptée en cristaux de sucre.

Les Étapes

La préparation et la cuisson des biscuits

Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante. Sur votre plaque de cuisson, chemisez le fond et les parois de vos deux moules avec du papier sulfurisé.

Pour le grand biscuit : Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez en pommade le beurre et le sucre semoule pendant 5 min. Versez les œufs en filet à vitesse lente. Incorporez délicatement à la spatule la farine, la fécule, la levure et les zestes d’orange préalablement tamisés ensemble. Ne retravaillez pas la pâte au robot après l’ajout de la farine afin d’éviter de développer son élasticité. Versez dans le moule de 16 cm et enfournez pour 48 min. Laissez refroidir sur une grille.

Pour le petit biscuit : Réalisez exactement la même technique avec les ingrédients du petit biscuit. Versez dans le moule de 11 cm et enfournez à 160 °C pendant 35 min. Laissez refroidir intégralement.

Le sirop d’imbibage : À feu vif (9/10), portez à ébullition l’eau, le sucre et les 2 g de zestes d’orange. Retirez du feu, laissez tiédir puis ajoutez les 10 cl de liqueur de Calisay. Réservez.

Le sirop d’imbibage

À feu vif (9/10), portez à ébullition l’eau, le sucre et les 2 g de zestes d’orange. Retirez du feu, laissez tiédir puis ajoutez les 10 cl de liqueur de Calisay. Réservez.

La crème de garniture

Préparez la crème au beurre à la meringue suisse : au bain-marie à feu doux (3/4), fouettez légèrement les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à atteindre 65 °C. Transférez dans la cuve du robot et fouettez à forte vitesse jusqu’à refroidissement complet pour obtenir une meringue ferme et brillante. Remplacez le fouet par la feuille, puis incorporez le beurre pommade morceau par morceau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit lisse. Incorporez enfin les zestes et les 5 cl de Calisay.

Coupez le grand gâteau horizontalement en 3 disques égaux. Coupez également le petit gâteau en 3 disques égaux. Imbibez généreusement chaque disque de sirop au Calisay au pinceau.

Montage

Empilez les 3 grands disques sur le support cartonné de 16 cm en étalant de la crème entre chaque couche (environ 80 g par couche). Faites de même pour les 3 petits disques sur le support cartonné de 11 cm. Recouvrez les deux gâteaux d’une première couche fine de crème et placez au réfrigérateur pendant 30 min.

Recouvrez l’intégralité du gâteau sculpté d’une seconde couche de crème au beurre lisse. Réservez une quantité suffisante de crème au frais pour l’intérieur de la faille. Lissez la surface et les bords et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour que la crème soit parfaitement ferme.

La coquille en chocolat marbré

Coupez deux disques de 16 cm et 11 cm de diamètre et deux bandes de film rhodoïd de 8,5 cm de hauteur : une de 51 cm de long et une de 35 cm de long.

Tempérez votre chocolat blanc (faites fondre à 40 °C-45 °C, refroidissez à 25 °C, remontez et travaillez à 28 °C-29 °C). Faites fondre le chocolat noir séparément.

Au pinceau fin, dessinez des lignes de marbrure fines avec le chocolat noir sur les bandes de rhodoïd. Coulez le chocolat blanc tempéré par-dessus sur une épaisseur constante de 2 mm.

Dès que le chocolat commence juste à prendre sans être cassant, appliquez délicatement les bandes de rhodoïd autour du gâteau de base froid et la petite bande autour du gâteau d’étage en pressant légèrement. Répétez l’opération avec les deux disques et posez les sur le dessus. Bloquez au réfrigérateur pendant 20 min pour cristalliser le chocolat.

L’assemblage final, la faille et le décor géode

Sortez le gâteau du réfrigérateur et décollez très délicatement les films rhodoïd : la structure apparaît gainée d’une écorce de chocolat brillante.

Insérez 4 piquets de soutien coupés à hauteur dans le bloc de 16 cm. Superposez le petit gâteau avec son disque cartonné sur le grand gâteau. À l’aide d’un couteau long et bien aiguisé, sculptez la faille de la géode de manière continue : commencez par une entaille en biseau de 2 cm de profondeur en haut du petit gâteau, descendez en l’élargissant vers la marche, puis prolongez l’entaille dans le grand gâteau sur une profondeur de 3 cm.

Appliquez une fine couche de crème au beurre au fond de la cavité de la faille au pinceau pour faire office de colle. Fixez les cristaux de sucre candi de manière serrée : les plus volumineux au cœur de la cavité et les plus fins sur les bordures.

Mélangez les gels colorants violet et pourpre avec quelques gouttes de liqueur de Calisay. Peignez les cristaux de sucre au pinceau fin en créant un dégradé tridimensionnel : violet sombre au cœur et lilas translucide sur les bords.

À l’aide d’un pinceau fin, tracez la ligne à l’or liquide alimentaire sur toute la tranche nette du chocolat marbré qui borde la faille, du sommet jusqu’à la base.

CONSEIL

Pour obtenir une coque brillante, cassante et sans traces blanches, veillez à respecter la courbe de température du chocolat blanc. Une cristallisation parfaite permet au rhodoïd de se décoller sans aucun effort et sans altérer la netteté du marbrage.

INSPIRATION

Inspiré des pièces montées sculptées contemporaines dites « Cake Géode » (rendues célèbres par Rachel Teufel) et des gâteaux traditionnels catalans aromatisés aux écorces d’agrumes et liqueurs de plantes.

Origine : États-Unis / Espagne