Gâteau fondant au chocolat intense et yaourt grec

​Un gâteau au chocolat noir à la texture extrêmement fondante, alliant la rondeur du yaourt grec à une légère pointe de vanille et de café.

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Les Étapes

Préparation du moule et fonte du chocolat

Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante. Placez la lèchefrite au niveau le plus bas du four et remplissez-la d’eau très chaude sur 1,5 à 2 cm de hauteur pour créer une atmosphère saturée en vapeur. Beurrez votre moule à charnière, puis tapissez le fond et les parois de papier cuisson. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux (3/4) jusqu’à atteindre 45 °C en remuant doucement à la maryse, puis retirez du feu et laissez tiédir à 40 °C.

Émulsion et incorporation

Dans une petite tasse, diluez le café soluble dans l’extrait de vanille tiédi. Dans un grand récipient inox, fouettez légèrement les œufs entiers avec le sucre glace, le yaourt grec (impérativement à température ambiante), l’extrait de vanille et la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Versez un tiers du chocolat fondu (à 40 °C) sur la préparation en fouettant énergiquement du centre vers les bords, puis incorporez le reste du chocolat à la maryse par mouvements enrobants jusqu’à obtention d’un appareil lisse et brillant.

Cuisson de précision

Versez la préparation dans le moule chemisé et lissez la surface à la spatule. Posez le moule sur une grille de cuisson placée juste au-dessus de la lèchefrite. Enfournez à 150 °C pendant 30 minutes. À la fin de la cuisson, les bords doivent être pris et le centre du gâteau doit rester légèrement tremblant sur les 5 cm du centre.

Maturation au frais

Laissez le gâteau refroidir complètement à température ambiante dans son moule pour stopper la cuisson en douceur. Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour fixer la texture crémeuse. Pour démouler, passez la pointe d’un couteau tiède le long du papier cuisson, ouvrez délicatement la charnière et faites glisser le gâteau sur une grille.

Le glacage

Hydratation et sirop au cacao :

Hydratez la gélatine dans 48 g d’eau froide pendant 10 minutes (ou dans un grand bol d’eau glacée pour des feuilles).

Dans une casserole, mélangez les 75 g d’eau et les 210 g de sucre. Portez à ébullition jusqu’à atteindre 103 °C. Retirez du feu et versez le sirop chaud sur le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez doucement au fouet sans incorporer d’air.

Incorporation de la crème et du miel :

Dans la même casserole, faites chauffer la crème liquide avec les 15 g de miel jusqu’à frémissement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis remuez vivement pour la dissoudre complètement.

Versez la crème chaude sur le mélange cacao/sirop et mélangez délicatement à la maryse.

Élimination des bulles :

Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit (type pichet).

Mixez au mixeur plongeant en gardant le pied parfaitement immergé au fond du récipient pendant 1 à 2 minutes pour lisser l’émulsion sans créer de bulles d’air.

Passez le glaçage au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.

DRESSAGE & FINITION

Laissez tiédir le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30 à 32 °C.

Démoulez votre gâteau bien froid. Posez-le sur une grille au-dessus d’une plaque creuse. Versez le glaçage d’une seule traite au centre du gâteau en le laissant napper naturellement les bords.

Laissez figer 5 minutes pour que le glaçage se fixe.

À l’aide d’un petit cornet en papier, tracez un fin ruban circulaire de miel de thym sur le pourtour.

Parsemez immédiatement le long de ce cordon de miel les éclats de pistaches et quelques cristaux de fleur de sel.

CONSEIL

Veillez à ce que le yaourt grec et les œufs soient sortis du réfrigérateur au moins 1 heure avant la préparation : un choc thermique avec le chocolat fondu ferait figer le beurre de cacao et gâcherait l’émulsion.

INSPIRATION

Sébastien Bouillet (pour ses créations autour du chocolat noir pur origine associé à la fraîcheur acidulée des produits laitiers fermentés)

Origine : France