À préparer la veille (J-1). Inspirée de la tradition andalouse, cette soupe glacée marie la fraîcheur des tomates mûres et la douceur du poivron rouge à la subtilité parfumée des fraises Cléry dans une émulsion veloutée.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE VÉGÉTALE
- Tomates Cœur de bœuf ou Marmande : 900 g (très mûres)
- Poivron rouge Corne de bœuf : 120 g (épépiné)
- Fraises Cléry : 250 g
- Gousse d’ail : 5 g (dégermée)
LE LIANT ET L’ASSAISONNEMENT
- Pain de campagne rassis : 50 g (sans la croûte)
- Huile d’olive fruité vert : 10 cl
- Vinaigre de Xérès : 4 cl
- Eau filtrée glacée : 10 cl
- Sel fin : 8 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en inox
- Blender haute puissance
- Chinois fin
- Spatule / maryse en silicone
- Couteau d’office
TEMPS TOTAL : 12 h 35 min
- Préparation : 20 min
- Maturation au frais : 12 h
- Mixage et finitions : 15 min
Les Étapes
La préparation
Coupez les tomates, le poivron rouge et les fraises en gros dés. Émincez finement la gousse d’ail dégermée. Dans un grand bol en inox, déposez tous ces ingrédients ainsi que le pain rassis émietté.
L’assaisonnement et la maturation
Arrosez la préparation avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive fruité vert et le sel fin. Mélangez soigneusement à la spatule pour bien enrober tous les morceaux. Couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 h.
L’émulsion extrême
Versez l’ensemble du grand bol en inox (jus compris) dans le bol d’un blender haute puissance. Mixez à vitesse maximale pendant 3 min jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et émulsionnée par l’huile d’olive. Ajustez la fluidité avec l’eau glacée.
La filtration de précision
Passez le gaspacho au chinois très fin en pressant fermement avec une maryse pour ne conserver que le velouté soyeux, sans peau ni pépin.
Le dressage à la minute
Versez la soupe glacée dans des assiettes creuses préalablement passées au congélateur.
CONSEIL
Ne faites pas l’impasse sur les 12 h de repos au frais avant le mixage. Ce temps d’imprégnation permet au sel et au vinaigre de ramollir les fibres du pain et de libérer les sucs des fruits, condition indispensable pour obtenir une émulsion stable et veloutée au blender sans ajouter de matière grasse.
INSPIRATION
Dani García (décliné autour de ses célèbres gaspachos andalous aux fruits de saison)
Origine : Espagne (Andalousie)