Cette galette associe un feuilletage inversé au cacao subtilement parfumé à la fleur de sel fumée à une crème généreuse de noisettes du Piémont et de chocolat noir intense infusé à l’orange.
Ingrédients (6 à 8 personnes)
LA PÂTE À FEUILLETAGE INVERSÉ CACAO
Le beurre manié chocolat
- Beurre doux de baratte : 380 g
- Farine T55 : 150 g
- Cacao en poudre non sucré : 40 g
La détrempe
- Farine de gruau T45 : 380 g
- Fleur de sel fumée au bois de hêtre : 10 g
- Beurre doux de baratte : 60 g
- Eau filtrée : 185 g
- Vinaigre de cidre artisanal non filtré : 4 g
LA CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT INTENSE
- Lait entier : 150 g
- Zeste d’orange bio : 0,5 g
- Cacao en poudre non sucré : 6 g
- Jaunes d’œufs frais : 20 g
- Sucre en poudre : 25 g
- Fécule de maïs : 10 g
- Chocolat noir de couverture à 70% : 45 g
LA CRÈME DE GALETTE CHOCOLAT & NOISETTES
- Noisettes entières : 150 g
- Sucre en poudre : 120 g
- Beurre doux extra-fin : 150 g
- Œufs entiers : 120 g
- Crème pâtissière chocolat : 150 g
- Cacao en poudre non sucré : 15 g
- Rhum ambré agricole : 15 g
- Chocolat noir de couverture à 65% : 50 g
LA DORURE ET FINITION
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème liquide entière 30% : 5 g
- Fleur de sel : 0,5 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole
- Plaque de cuisson
- Four
- Plaque perforée aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Robot pâtissier / Batteur sur socle avec cuve, feuille et fouet
- Mixeur plongeant
- Robot hacheur / Robot culinaire multifonction
- Poche à douille jetable ou réutilisable
- Douille unie n°12
- Grand bol en inox
- Passette fine
- Fouet manuel
- Spatule / Maryse
- Pinceau à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine de précision
- Film étirable alimentaire
- Papier cuisson
TEMPS TOTAL : 18 h 10 min
- Préparation : 1 h 30 min
- Repos : 15 h 45 min
- Cuisson : 55 min
Les Étapes
Le feuilletage inversé au cacao
Au batteur avec la feuille, mélangez le beurre froid coupé en dés, la farine T55 et le cacao jusqu’à obtention d’une masse homogène. Étalez ce beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour former un rectangle de 20×40 cm. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
Dissolvez la fleur de sel fumée dans l’eau très froide et le vinaigre de cidre. Dans la cuve, mélangez la farine T45. Ajoutez le beurre ramolli en dés et l’eau salée/vinaigrée. Pétrissez très peu, juste pour amalgamer les ingrédients sans développer le gluten. Formez un carré de 20×20 cm, enveloppez de film étirable et placez au frais pendant 1 h.
Posez le carré de détrempe au centre du rectangle de beurre manié. Rabattez les deux côtés du beurre manié par-dessus pour enfermer complètement la détrempe. Étalez délicatement en une longue bande, puis pliez la pâte en 3. Tournez d’un quart de tour vers la droite. Filmez et placez au frais pendant 1 h.
Étalez à nouveau en bande. Pliez les deux extrémités vers le centre, puis repliez la pâte en deux sur elle-même. Placer au frais pendant 1 h. Réalisez un second tour double, puis réservez à nouveau 1 h au frais. Donnez un dernier tour simple en pliant en 3, puis réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
La crème pâtissière au chocolat infusée
Dans une casserole, versez le lait entier, le zeste d’orange et le cacao en poudre. Portez à frémissement à feu moyen-doux (5/6) en fouettant, puis couvrez et laissez infuser 10 min hors du feu. Filtrer le lait à la passette fine puis réchauffez-le à feu doux (3/4).
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol en inox, puis incorporez la fécule de maïs. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuisez à feu moyen-doux (5/6) sans cesser de fouetter. Laissez bouillir 1 min complète après épaississement. Hors du feu, ajoutez le chocolat noir haché. Laissez fondre 1 min puis mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact immédiat et refroidissez rapidement au réfrigérateur.
La crème de galette chocolat-noisette
Préchauffez le four en chaleur tournante à 150 °C et faites torréfier les noisettes pendant 15 min. Laissez refroidir, puis mixez-les au robot pour obtenir une poudre grossière avec quelques pépites concassées.
Dans la cuve du batteur munie de la feuille, travaillez le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noisettes concassées jusqu’à consistance crémeuse. Incorporez les œufs un à un à température ambiante. Ajoutez la crème pâtissière chocolat lissée au fouet, puis le cacao en poudre tamisé.
Ajoutez le rhum ambré et le chocolat noir haché finement. Réservez en poche à douille munie d’une douille unie n°12.
Montage, dorure et repos
Étalez le feuilletage cacao sur 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Détaillez 2 disques de 26 cm de diamètre. Placez les disques pendant 20 min au frais sur la plaque recouverte du tapis de cuisson.
Pochez la crème chocolat-noisette en spirale régulière en partant du centre, jusqu’à 3 cm du bord. Humidifiez légèrement le bord vierge avec un pinceau imbibé d’eau claire. Posez le second disque dessus et chassez délicatement l’air du centre vers les bords. Soudez doucement sans écraser le feuilletage.
Mélangez le jaune d’œuf, la crème et la fleur de sel. Dorez la galette au pinceau sans toucher la tranche. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h pour éviter toute rétractation.
Finition et cuisson
Appliquez une seconde fine couche de dorure. Réalisez le rayage à la pointe d’un couteau d’office à l’envers sans percer la pâte. Piquez un trou minuscule au centre pour laisser échapper la vapeur.
Enfournez en chaleur tournante à 170 °C pendant 50 à 55 min. Laissez refroidir intégralement sur une grille.
CONSEIL
Veillez à ne jamais faire couler de dorure sur la tranche découpée des disques de pâte lors de la finition, car la coagulation de l’œuf collerait les feuillets entre eux et bloquerait le développement du feuilletage inversé au cacao.
INSPIRATION
Pierre Hermé (inspiré par sa célèbre Galette Infiniment Chocolat, l’association chocolat-noisette intense et la maîtrise du feuilletage inversé au cacao)
Origine : France