Galette feuilletée aux griottes amarena, chocolat intense et crème d’amande au Kirsch

Cette création associe un feuilletage pur beurre croustillant à un cœur fondant de crème d’amande au Kirsch, rehaussé d’une ganache intense au chocolat noir vanillé et de griottes Amarena acidulées.

Les Étapes

La détrempe et le tourage du feuilletage classique

Dans le bol du pétrin, dissoudre les 5 g de sel dans les 125 g d’eau froide. Verser les 150 g de farine T45 et les 100 g de farine T55, ajouter les 35 g de beurre fondu tiédi et l’eau salée. Pétrir rapidement sans donner trop de corps jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former un carré de détrempe, inciser en croix, filmer et réserver 30 min au réfrigérateur. Étaler les 150 g de beurre de tourage froid entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré. Étaler la détrempe en losange, placer le beurre au centre et refermer comme une enveloppe. Donner 6 tours simples (ou 2 tours doubles et 2 tours simples) en respectant un temps de repos au frais de 30 min toutes les deux passes. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur au rouleau et détailler deux disques nets : un de 24 cm de diamètre pour le dessous et un de 26 cm pour le dessus. Réserver au frais.

La ganache chocolat intense à la vanille et fleur de sel

Dans une petite casserole sur la plaque de cuisson à feu doux (3/4), porter à frémissement les 70 g de crème liquide entière avec les 15 g de sirop de glucose et les 2,5 g de graines de vanille. Hacher finement les 100 g de chocolat noir dans un grand bol en inox. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en créant une émulsion ferme et brillante à la maryse. Incorporer les 15 g de beurre et le 1 g de fleur de sel. Lisser et laisser tiédir 10 min à température ambiante jusqu’à consistance pochable.

La crème d’amande artisanale au Kirsch

Dans un récipient, travailler les 50 g de beurre mou avec les 50 g de sucre glace et les 50 g de poudre d’amande à la spatule sans trop incorporer d’air afin d’éviter le gonflement excessif à la cuisson. Incorporer progressivement les 25 g d’œuf battu, puis les 50 g de crème pâtissière fluide, les 10 g de Kirsch, les 0,5 g de mahlep et enfin les 10 g de farine T55. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Réserver.

Confection de l’insert congelé (Le noyau chocolat-amande-griottes)

Dans un cercle réglable de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de film étirable, étaler régulièrement la ganache au chocolat tiédie sur 3 mm d’épaisseur. Pocher la crème d’amande au Kirsch par-dessus. Enfoncer harmonieusement les 150 g de griottes Amarena égouttées dans la crème d’amande sur toute la surface. Insérer la fève sur le bord extérieur et placer au congélateur pendant au moins 1 h jusqu’à prise intégrale en un palet dur et manipulable.

Montage hermétique et dorure au repos

Déposer le disque de feuilletage de 24 cm sur le tapis de cuisson posé sur la plaque perforée en aluminium. Humidifier le pourtour avec un pinceau imbibé d’eau claire sur une largeur de 2 cm sans faire couler sur la tranche. Démouler le noyau congelé et le centrer sur le disque de pâte (face chocolat vers le bas). Recouvrir immédiatement avec le second disque de 26 cm. Chasser soigneusement l’air emprisonné du centre vers l’extérieur et souder fermement les bordures en pressant du bout des doigts. Retourner délicatement la galette pour présenter une face supérieure parfaitement plane. Mélanger les 20 g de jaune d’œuf avec les 5 g de lait entier, puis badigeonner une première couche fine de dorure sans toucher la tranche. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Cuisson progressive, sirop et finition

Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante. Appliquer la seconde couche de dorure sur la galette froide, puis rayer la surface avec le dos de la pointe d’un couteau d’office. Enfourner la galette. Dès que le feuilletage commence à se développer et à prendre une teinte dorée (environ 10 min), baisser immédiatement la température du four à 150 °C et poursuivre la cuisson pendant 35 min pour sécher le feuilletage à cœur. Pendant ce temps, faire bouillir les 60 g d’eau, les 80 g de sucre et les 15 g de sirop de glucose à feu moyen-vif (7/8) pendant 2 min pour réaliser le sirop. Dès la sortie du four, badigeonner la galette chaude avec le sirop chaud au pinceau. Laisser refroidir complètement sur une grille. Masquer le pourtour avec les 30 g de copeaux de chocolat noir collés au pinceau, disposer les 5 g de cerises Amarena réservées et saupoudrer les 10 g de sucre neige en voile léger sur le contour.

CONSEIL

Veillez à congeler intégralement le noyau d’amande aux griottes et ganache avant le montage et à sceller les bordures de pâte à l’eau claire sans jamais faire couler la dorure sur le feuilletage coupé, garantissant ainsi un développement uniforme sans aucune fuite à la cuisson.

INSPIRATION

Christophe Michalak (inspiré de sa galette signature aux griottes Amarena et chocolat noir)

Origine : France