Une galette des rois au feuilletage pur beurre garnie d’une crème d’amandes parfumée au mahlep et enrichie de dés de pâte d’amande moelleux.
Ingrédients (6 à 8 personnes)
LA PÂTE ET LA GARNITURE
- Abaisses de pâte feuilletée pur beurre : 2 disques
- Poudre d’amandes émondées : 120 g
- Beurre doux de baratte : 120 g
- Sucre semoule : 105 g
- Œufs entiers : 70 g
- Fécule de maïs : 15 g
- Gousse de vanille : 1 gousse
- Mahlep (en poudre) : 1 g
- Pâte d’amande 50 % : 70 g
- Fève : 1 pièce
LA DORURE ET LE SIROP DE LUSTRAGE
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème liquide entière 30% M.G. : 15 g
- Sel fin : 0,5 g
- Sucre semoule : 30 g
- Eau filtrée : 30 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Cercle perforé en inox Ø 24cm, hauteur 2cm (gabarit de découpe)
- Four
- Pinceau de cuisine
TEMPS TOTAL : 3 h 30 min
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 50 min
- Repos : 1 h 55 min
Les Étapes
La crème d’amande
Dans le bol du robot à la feuille ou à la spatule, travaillez le beurre pommade avec le sucre semoule sans trop incorporer d’air afin d’éviter que la crème ne gonfle à la cuisson. Ajoutez la poudre d’amande préalablement torréfiée au four à 150 °C pendant 12 min puis refroidie, la fécule de maïs, les grains de la gousse de vanille et le mahlep. Intégrez les œufs entiers tempérés un à un. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h minimum pour figer la crème.
Le montage
Étalez vos deux abaisses de pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d’épaisseur et laissez-les détendre 30 min au frais. Sur le premier disque, pochez la crème d’amande en escargot en vous arrêtant à 3 cm du bord. Enfoncez délicatement les cubes de pâte d’amande 50 % et déposez la fève sur un bord. Au pinceau, appliquez un voile très fin de dorure réalisée en fouettant le jaune d’œuf, la crème liquide et le sel fin sur le bord nu, en veillant à ne pas faire couler de liquide sur la tranche de la pâte pour ne pas souder les feuillets. Posez le second disque, puis chassez l’air de l’intérieur vers l’extérieur en pressant avec le tranchant de la main pour sceller les deux pâtes.
La découpe et le chiquetage
Placez un cercle de 24 cm pour couper proprement l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau très aiguisé. Retournez délicatement la galette sur le tapis en silicone posé sura plaque perforée pour obtenir un dessus parfaitement plat. Chiquetez le bord avec le dos d’un couteau tous les 5 mm en biais pour sceller définitivement le contour.
La dorure, les rayures et le repos
Appliquez une première couche très fine de dorure sur le dessus et laissez sécher 30 min au réfrigérateur. Appliquez la seconde couche de dorure. Avec le dos de la pointe d’un couteau, dessinez vos motifs en incisant la dorure sans transpercer la pâte. Percez 4 à 5 petites cheminées discrètes dans les dessins pour laisser la vapeur s’échapper. Placez la galette 30 min au congélateur avant la cuisson.
La cuisson et le sirop miroir
Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur tournante. Enfournez la galette et baissez immédiatement la température à 175 °C. Laissez cuire pendant 45 à 55 min jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée uniforme. Pendant ce temps, préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre à feu moyen-vif (7/8). Dès la sortie du four, appliquez un voile fin de sirop au pinceau sur la galette chaude, puis réenfournez 2 min à 175 °C pour sécher le sirop. Transférez immédiatement sur une grille et laissez tiédir 30 min avant de déguster.
CONSEIL
Appliquez toujours la dorure en fine couche à l’aide d’un pinceau doux et veillez à ce qu’elle ne coule jamais sur la tranche de la pâte feuilletée. Le jaune d’œuf coagulerait à la cuisson en soudant les feuillets entre eux, ce qui empêcherait le feuilletage de lever de manière régulière.
INSPIRATION
Cédric Grolet (inspiré de sa technique d’inversion après montage et de l’ajout de cubes de pâte d’amande 50 % pour un moelleux incomparable)
Origine : France