Un sauté thaïlandais de poulet fondant et d’ananas aux légumes croquants, enrobé d’une sauce parfumée au tamarin et agrémenté de noix de cajou torréfiées.
Ingrédients (4 personnes)
GARNITURE & VOLAILLE
- Hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau : 600 g
- Ananas frais bien mûr : 350 g
- Poivron rouge : 150 g
- Poivron vert : 100 g
- Oignon jaune : 120 g
- Cébette / Oignon nouveau : 60 g
- Noix de cajou crues : 80 g
- Ail frais haché : 15 g
- Gingembre frais haché : 15 g
ENROBAGE & CUISSON
- Fécule de maïs : 20 g
- Sauce soja claire (pour marinade) : 15 ml
- Huile d’arachide : 40 ml
SAUCE
- Sauce d’huître : 45 ml
- Sauce soja claire : 15 ml
- Sauce poisson Nam Pla : 20 ml
- Pâte de tamarin : 15 g
- Sucre de canne cassonade : 10 g
- Eau filtrée tiède : 40 ml
Équipement
MATÉRIEL
- Four
- Plaque de cuisson
- Plaque perforée aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Wok Ø 28cm muni d’une poignée
TEMPS TOTAL : 25 min
- Préparation : 12 min
- Cuisson : 13 min
Les Étapes
La torréfaction des noix de cajou
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Disposez les noix de cajou sur une plaque perforée aluminium recouverte d’un tapis de cuisson en silicone. Enfournez pendant 8 min jusqu’à l’obtention d’une teinte dorée homogène. Réservez hors du four.
La préparation de la sauce
Dans un bol, délayez la pâte de tamarin et le sucre de canne cassonade dans l’eau filtrée tiède jusqu’à dissolution complète. Incorporez la sauce d’huître, la sauce soja claire et la sauce poisson Nam Pla. Fouettez pendant 1 min pour obtenir une sauce fluide et homogène, puis réservez.
La marinade
Parez et découpez les hauts de cuisse de poulet en bouchées régulières. Placez les morceaux dans un récipient, versez 15 ml de sauce soja claire, puis saupoudrez la fécule de maïs. Mélangez activement pendant 1 min jusqu’à absorption complète : la viande doit être enveloppée de manière homogène.
La saisie du poulet et de l’ananas
Posez votre wok sur la plaque de cuisson réglée à feu très vif (11/12). Versez la première moitié de l’huile d’arachide (20 ml) et laissez chauffer pendant 1 min. Ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche. Laissez saisir sans toucher pendant 2 min pour marquer la viande, puis faites sauter pendant 2 min supplémentaires. Retirez le poulet du wok et réservez. Dans le même wok toujours chaud, ajoutez les morceaux d’ananas et faites-les sauter pendant 2 min jusqu’à légère coloration. Retirez l’ananas et réservez avec le poulet.
L’assemblage éclair et la cuisson finale
Essuyez rapidement le wok si nécessaire, puis réglez la plaque de cuisson à feu vif (9/10). Versez la seconde moitié de l’huile d’arachide (20 ml). Ajoutez l’ail haché et le gingembre haché, puis faites suer pendant 20 secondes sans coloration. Incorporez immédiatement les quartiers d’oignon jaune, le poivron rouge et le poivron vert coupés en carrés. Faites sauter énergiquement pendant 2 min 30 pour conserver leur croquant. Réintroduisez le poulet et l’ananas rôti, puis versez l’intégralité de la sauce préparée. Faites sauter à feu très vif (11/12) pendant 1 min 30 : la fécule présente sur le poulet va lier la sauce et enrober les ingrédients d’un glaçage brillant. Retirez du feu. Ajoutez les noix de cajou torréfiées et la cébette ciselée, puis mélangez pendant 30 secondes avant de dresser.
CONSEIL
L’enrobage du poulet combinant une touche de liquide et de la fécule de maïs s’inspire de la technique asiatique du veloutage. Il crée une barrière thermique qui retient les jus internes de la volaille lors de la saisie vive, tout en permettant à la sauce de se fixer lors du mélange final.
INSPIRATION
Chef David Thompson (inspiré de sa version du Pad Med Mamuang de la street food de bangkok)
Origine : Thaïlande