Une souris d’agneau confite au four et mijotée longuement dans une frita de poivrons et de sauce tomate réduite.
Ingrédients (4 personnes)
LA VIANDE
- Souris d’agneau : 4 pièces (ou 2 grosses pièces de ~ 900 g au total)
- Huile d’olive extra vierge fruité vert : 2 cl (20 ml)
- Sel fin de Guérande : 8 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
LA FRITA DE POIVRONS ET SAUCE TOMATE
- Poivrons rouges et jaunes charnus et lisses : 1 kg
- Tomates San Marzano pelées entières : 800 g
- Huile d’olive extra vierge fruité vert : 4 cl (40 ml)
- Gousses d’ail frais dégermées et hachées : 20 g
- Sucre de canne complet (type Muscovado) : 10 g
- Sel fin de Guérande : 4 g
- Piment d’Espelette AOP : 2 g (1 belle pincée)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Cocotte en fonte Ø 28 cm avec couvercle
- Plaque de cuisson perforée aluminium
- Grand récipient inox
- Tamis ou petite passoire fine
- Film étirable résistant à la chaleur
- Plat de service
TEMPS TOTAL : 4 h 40 min
- Préparation et grillage des poivrons au four : 30 min
- Repos des poivrons à l’étouffée dans le grand récipient inox : 20 min
- Dorure de la viande et épluchage des poivrons : 20 min
- Réduction de la sauce tomate : 30 min
- Cuisson lente à couvert en cocotte au four : 2 h 30 min
- Cuisson finale à découvert en cocotte au four : 30 min
Les Étapes
Le grillage des poivrons et la préparation
Préchauffez le four à 220 °C en mode gril. Disposez les poivrons entiers sur la plaque perforée et enfournez-les à mi-hauteur pendant 30 min en les tournant tous les tiers de cuisson, jusqu’à ce que leur peau soit bien cloquée et uniformément noire. À la sortie du four, enfermez-les immédiatement dans le grand récipient inox scellé hermétiquement avec du film étirable pendant 20 min. Pelez ensuite les poivrons au-dessus d’un bol pour en récupérer l’intégralité du jus, puis filtrez ce dernier au tamis. Épépinez les poivrons, retirez les membranes blanches et taillez la chair en lanières de 1,5 cm de large.
La saisie de la viande
Dans la cocotte en fonte posée sur la plaque de cuisson à feu moyen-vif (7/8), faites chauffer la première portion d’huile d’olive. Assaisonnez généreusement les souris d’agneau avec la première portion de sel fin et le poivre noir moulu. Faites-les dorer avec soin sur toutes leurs faces pendant 8 à 10 min afin de développer une croûte bien caramélisée (réaction de Maillard). Retirez les souris d’agneau de la cocotte et réservez-les dans un plat recouvert de papier aluminium.
La réduction de la sauce tomate
Dans la cocotte encore chaude contenant les sucs de la viande, baissez à feu moyen-doux (5/6) et versez la seconde portion d’huile d’olive. Ajoutez l’ail haché et faites-le suer doucement pendant 45 secondes sans aucune coloration. Incorporez aussitôt les tomates préalablement écrasées à la main, le sucre de canne complet, le jus filtré des poivrons et la seconde portion de sel fin. Laissez réduire à découvert pendant 30 min à petits bouillons en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la sauce devienne dense et bien concentrée.
Le confisage au four et la cuisson finale
Incorporez les lanières de poivrons rouges et le piment d’Espelette dans la sauce tomate réduite. Enfoncez les souris d’agneau au cœur de la frita et nappez-les avec le jus d’égouttage réservé dans le plat de la viande. Préchauffez le four à 135 °C en chaleur statique. Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez pour 2 h 30 de cuisson lente, en retournant délicatement les souris à mi-cuisson. Retirez ensuite le couvercle, montez le four à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 min à découvert en arrosant régulièrement le dessus des souris avec la sauce frita. La viande doit être d’un fondant absolu, se détacher sans effort à la cuillère, et la frita présenter une texture confite, riche et enrobante.
CONSEIL
L’enfermement des poivrons brûlants dans un récipient hermétiquement filmé emprisonne leur vapeur naturelle, ce qui décolle leur peau sans effort. Il ne faut surtout pas les passer sous l’eau froide pour les peler, au risque de laver leurs sucres caramélisés et de perdre leur précieux goût fumé. Pour une frita d’exception, privilégiez toujours des poivrons 100 % rouges, naturellement plus doux et riches en sucres que les poivrons verts.
INSPIRATION
Adrienne Soriano (d’après sa recette familiale de la frita pied-noir mijotée à la cocotte)
Origine : Algérie