Un gâteau au chocolat noir pure origine cuit brièvement pour offrir une croûte fine et un cœur crémeux.
Ingrédients (8 personnes)
LE CHOCOLAT ET LE BEURRE
- Chocolat noir de couverture à 65% : 200 g
- Beurre demi-sel extra-fin : 150 g (+ 10 g pour le moule)
LES ŒUFS ET LES ÉLÉMENTS SECS
- Sucre en poudre : 130 g
- Œufs gros (calibre L) : 4 œufs (soit 220 g)
- Farine de gruau T45 : 50 g (+ 10 g pour le moule)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Casserole (pour le bain-marie)
- Moule à charnière rond inox Ø 20 cm
- Grand récipient inox
- Fouet
- Spatule en silicone
- Tamis ou passoire fine
- Ramequin
- Pinceau de cuisine
TEMPS TOTAL : 3 h 30 min
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 20 min
- Refroidissement et repos : 3 h
Les Étapes
Préparation et fonte
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante.
Dans un récipient inox placé au bain-marie, faites fondre le chocolat noir et le beurre coupé en dés. Mélangez doucement à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir à environ 35 °C-40 °C.
Mélange de l’appareil
Dans un second récipient inox, fouettez le sucre en poudre avec les œufs juste assez pour dissoudre le sucre, sans chercher à blanchir ni à faire mousser la préparation.
Versez le mélange chocolat et beurre tiédi sur les œufs tout en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet à main sans incorporer d’air.
Tamisez la farine au-dessus de la préparation et intégrez-la délicatement à la spatule en silicone, uniquement jusqu’à disparition des grumeaux, afin d’éviter de développer le gluten.
Chemisage et cuisson
Tendez une feuille de papier cuisson sur le fond du moule à charnière avant de fermer la ceinture pour assurer l’étanchéité, puis beurrez et farinez légèrement les parois intérieures avec le pinceau.
Versez l’appareil dans le moule, posez le moule sur la plaque perforée en aluminium et lissez la surface.
Enfournez pour 20 min. Le centre du gâteau doit rester légèrement tremblotant tandis que les bords doivent être pris et finement craquelés.
CONSEIL
Laissez le fondant tiédir complètement avant de le démouler, puis patientez idéalement quelques heures à température ambiante pour que le cœur développe toute sa consistance crémeuse et veloutée.
INSPIRATION
Jean-Paul Hévin (pour sa précision dans l’association d’un chocolat fort en cacao et la cuisson très courte préservant le cœur fondant).
Origine : France