Fondant Millionnaire chocolat-caramel

Un brownie moelleux garni d’éclats de biscuit shortbread, surmonté d’une couche de caramel tendre au lait concentré et d’un glaçage en chocolat marbré.

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Les Étapes

La confection des shortbreads maison

Dans un grand bol en inox, travaillez le beurre pommade avec le sucre semoule et la fleur de sel à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez la farine et mélangez brièvement à la maryse, juste assez pour agglomérer la pâte sans la pétrir.

Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur le tapis en silicone, recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante. Posez le tapis contenant la pâte sur la plaque perforée et enfournez pour 22 min à 25 min jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis concassez le biscuit en dés réguliers de 1 cm de côté.

La base brownie

Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat noir au bain-marie à feu doux (3/4). Remuez doucement à la maryse, puis retirez du feu et laissez tiédir 5 min.

Incorporez l’extrait de vanille et la cassonade au mélange chocolat-beurre tiédi, puis versez les œufs battus. Mélangez délicatement sans foisonner pour éviter d’incorporer de l’air.

Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, le café soluble et le sel fin, puis incorporez-les à la maryse. Ajoutez l’intégralité des dés de shortbread maison refroidis.

Versez l’appareil dans votre moule à cake à charnière tapissé de papier sulfurisé et lissez la surface. Enfournez à 160 °C en chaleur tournante pendant 25 min à 30 min. Laissez refroidir intégralement à température ambiante dans le moule.

Le caramel tendre

Dans votre casserole propre à fond épais, faites d’abord fondre le sucre semoule et le miel à feu moyen-vif (7/8) jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.

Hors du feu, incorporez progressivement le lait concentré sucré tiédi puis le beurre en morceaux en fouettant vigoureusement.

Remettez sur feu doux (3/4) et laissez cuire sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre une température de 116 °C (environ 8 min à 10 min de frémissement) pour garantir une tenue parfaite à la découpe. Hors du feu, intégrez la fleur de sel.

Versez immédiatement le caramel chaud sur la base brownie refroidie dans le moule. Étalez de manière plane et laissez figer pendant 45 min à température ambiante.

Le décor et la finition

Réalisez le tempérage du chocolat noir à 70% (fonte à 50 °C, refroidissement à 28 °C, remontée à 31 °C) et du chocolat blanc à 34% (fonte à 45 °C, refroidissement à 26 °C, remontée à 29 °C) afin de leur garantir brillance et cassant net sans blanchiment.

Nappez uniformément la couche de caramel figée avec le chocolat noir et inclinez légèrement le moule pour lisser.

Transférez le chocolat blanc dans une poche à douille avec une ouverture de 2 mm et dessinez de fins cordons parallèles sur le chocolat noir. Passez doucement la pointe d’un couteau perpendiculairement aux lignes pour créer un décor net.

Laissez cristalliser à température ambiante (18-20 °C) pendant 2 h avant de démouler.

CONSEIL

Ne placez jamais ce gâteau au réfrigérateur pour accélérer la prise. La cristallisation du beurre de cacao tempéré à température ambiante (entre 18 °C et 20 °C) assure une brillance optimale. Pour une découpe nette sans briser le glaçage ni écraser le caramel, utilisez une lame de couteau affûtée préalablement trempée dans l’eau chaude puis essuyée avant chaque part.

INSPIRATION

Thomas Keller (décliné d’après l’esprit de sa célèbre barre américaine artisanale Millionaire Shortbread revisitée sur base de brownie)

Origine : États-Unis