Fondant de pommes Chantecler au beurre noisette et spiritueux

À préparer la veille (J-1). Ce gâteau fondant est composé de fines lamelles de pommes Chantecler superposées en strates dans un appareil au beurre noisette, vanille, cognac et liqueur Calisay.

---

Les Étapes

La préparation de l’appareil vanillé et beurre noisette

Dans une petite casserole sur puissance moyenne (7), faites fondre le beurre doux. Laissez crépiter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Retirez immédiatement du feu, filtrez et laissez tiédir.

Dans un grand bol en inox, tamisez ensemble la farine et la poudre à lever. Ajoutez le sucre de canne blond et la fleur de sel.

Dans un pichet ou un bol en inox, fouettez les œufs avec le lait entier, l’extrait de vanille, le cognac et la liqueur Calisay.

Versez progressivement le mélange liquide sur les ingrédients secs en fouettant doucement au centre pour éviter les grumeaux. Incorporez enfin le beurre noisette tiédi en filet tout en mélangeant pour obtenir une pâte très fluide, semblable à une pâte à clafoutis.

La découpe de précision des pommes

Épluchez les pommes et retirez les cœurs à l’aide d’un vide-pomme.

À l’aide d’une mandoline bien affûtée, détaillez l’ensemble des pommes en lamelles ultra-fines d’environ 1 mm d’épaisseur.

Plongez immédiatement les lamelles au fur et à mesure dans le grand bol en inox contenant l’appareil. Cela empêche l’oxydation des fruits et enrobe chaque tranche séparément.

Le montage en mille-feuille

Beurrez généreusement un moule à cake classique. Tapissez le fond et les deux grands côtés d’une bande de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Prélevez délicatement les lamelles de pommes imbibées et disposez-les à plat dans le moule, couche par couche, en appuyant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air.

Sélectionnez les plus belles tranches restantes pour former une rosace ou un alignement parfait sur la couche supérieure. Versez le reste d’appareil fluide sur le dessus pour combler les interstices sans noyer le décor.

Saupoudrez uniformément le sucre cassonade sur toute la surface.

La cuisson au four

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.

Couvrez le moule d’une feuille de papier aluminium et enfournez pendant 35 min. Cette étape cuit la pomme à cœur sans la dessécher.

Retirez la feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 30 min. La surface doit arborer une belle teinte dorée caramélisée et la lame d’un couteau enfoncée au centre doit s’enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.

Le repos et le service

Sortez le moule du four et laissez tiédir à température ambiante pendant 1 h.

Placez ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant une nuit. La pectine des pommes et la structure de l’appareil vont se figer, créant cette texture fondante unique à la découpe et révélant toutes les lamelles.

Démoulez délicatement à l’aide des bandes de papier cuisson, découpez en tranches nettes à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servez frais ou légèrement ramené à température ambiante.

CONSEIL

Le passage de 12 heures minimum au réfrigérateur n’est pas une option. C’est le temps indispensable pour que la pectine naturelle des pommes fige avec l’appareil, garantissant ainsi des tranches aux strates parfaites qui ne s’effondrent pas à la découpe.

INSPIRATION

Eryn (blog « Eryn et sa folle cuisine », créatrice historique de la recette du « Gâteau invisible » en 2008).

Origine : France