Fondant chocolat-mascarpone, glaçage rocher

Un fondant dense au chocolat noir et mascarpone enrobé d’un glaçage rocher croustillant au pralin et servi avec une crème anglaise infusée au spéculoos.

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Les Étapes

Le fondant au mascarpone

Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante. Chemisez un cercle à entremets de 20 cm (posé sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé) ou un moule à charnière dont le fond est tapissé de papier cuisson.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie a feu doux (3/4). Dès qu’il est lisse, retirez-le du feu et laissez-le tiédir à environ 45 °C.

Dans un saladier, détendez légèrement le mascarpone à la spatule. Ajoutez le chocolat fondu tiédi ainsi que le sel fin, puis mélangez délicatement.

Ajoutez les œufs entiers un par un en mélangeant doucement à la maryse sans fouetter pour ne pas introduire d’air. Ajoutez le sucre glace, la farine tamisée et le café soluble. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et enfournez pour 15 à 18 min : le centre doit rester légèrement tremblotant. Laissez le gâteau tiédir et figer hors du four pendant 30 min avant de le démouler délicatement sur une grille.

Le glaçage rocher

Dans un récipient au bain-marie a feu doux (3/4), faites fondre ensemble le chocolat noir, le praliné noisette et l’huile de noisette.

Hors du feu, ajoutez le pralin en grains et mélangez bien. Laissez le glaçage tiédir à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne environ 35 °C à 38 °C.

Placez votre fondant refroidi sur une grille posée sur une plaque, versez le glaçage au centre et faites-le descendre vers les bords à l’aide d’une spatule coudée pour créer de généreuses coulures.

Laissez figer 15 à 30 min dans une pièce fraîche (ou 10 min au réfrigérateur).

La crème anglaise au spéculoos

Dans une casserole, versez le lait entier et la crème liquide entière, puis portez à frémissement a feu moyen-doux (5/6).

Hors du feu, émiettez les biscuits spéculoos (50 g) dans le liquide, couvrez et laissez infuser 15 min.

Passez ce mélange au chinois fin en pressant fortement avec la maryse sur la pâte de biscuit pour réintégrer un maximum de liquide et d’arômes.

Dans un grand bol en inox, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez le lait infusé tiédi en filet sur les œufs tout en remuant au fouet.

Placez le grand bol en inox au bain-marie a feu doux (3/4) et remuez continuellement à la spatule en bois ou à la maryse en formant des 8 sans faire mousser. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule (entre 82 °C et 84 °C au thermomètre).

Transvasez immédiatement la crème dans un récipient propre posé sur un lit de glaçons pour stopper la cuisson, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 30 min.

CONSEIL

Ne fouettez sous aucun prétexte l’appareil à fondant lors de l’ajout des œufs et des poudres. Travaillez la pâte à la maryse avec des mouvements lents pour limiter l’incorporation d’air qui ferait gonfler puis retomber le gâteau, garantissant ainsi une densité crémeuse d’un bord à l’autre.

INSPIRATION

Cyril Lignac (inspiré de son célèbre fondant chocolat-mascarpone revisité ici avec un glaçage rocher et une crème anglaise au spéculoos).

Origine : France