Une tarte flambée alsacienne traditionnelle à la pâte fine et croustillante garnie d’un appareil onctueux au fromage blanc et crème fraîche, surmontée d’oignons émincés et de lard fumé.
Ingrédients (3 à 4 personnes)
LA PÂTE CROUSTILLANTE
- Farine de blé T55 : 250 g
- Eau très froide : 130 g
- Huile de pépins de raisin : 20 g
- Sel fin : 5 g
LA GARNITURE GÉNÉREUSE
- Fromage blanc à 40% M.G. : 300 g
- Crème fraîche épaisse à 35% M.G. : 100 g
- Lard fumé paysan (à découper en fins lardons) : 120 g
- Oignons jaunes (émincés très finement) : 100 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
- Noix de muscade (fraîchement râpée) : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grands récipients en inox
- Spatule
- Couteau d’office
- Planche à découper
- Mandoline
- Fouet
- Pierre réfractaire
- Pelle à pizza
- Plaque perforée en aluminium
- Four
- Planche en bois
TEMPS TOTAL : 50 min
- Préparation et pétrissage : 10 min
- Repos de la pâte au frais : 35 min
- Préchauffage et garniture : 5 min
- Cuisson : 5 min
Les Étapes
Préparation et pétrissage de la pâte
Dans un grand récipient en inox, versez la farine et le sel fin. Ajoutez l’eau très froide et l’huile. Pétrissez énergiquement à la main pendant 5 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme qui se détache des parois.
Repos au frais
Formez une boule homogène. Filmez le récipient en inox au contact avec du film alimentaire pour éviter le dessèchement. Placez au réfrigérateur pendant 35 min ( ce temps suffit pour détendre le gluten sans altérer le façonnage).
Préchauffage du matériel
Préchauffez votre four à sa température maximale (280 °C ou 300 °C) en mode chaleur statique (voûte et sole). Glissez votre pierre réfractaire posée sur la plaque perforée dans le four à vide au niveau le plus bas du four (idéalement sur une grille au plus près de la sole brûlante) pendant le préchauffage afin qu’elle accumule une chaleur intense.
Préparation de la garniture
Émincez les oignons en rondelles d’une finesse extrême à la mandoline ou au couteau. Taillez le lard fumé paysan en fins bâtonnets crus. Dans un récipient en inox, détendez et homogénéisez le fromage blanc avec la crème fraîche épaisse, le poivre noir du moulin et la noix de muscade râpée (sans l’égoutter, pour préserver son onctuosité naturelle). Ne salez pas l’appareil, le lard se chargera d’apporter le sel nécessaire.
Façonnage et montage
Sortez la pâte du réfrigérateur. Placez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et farinez-la très légèrement. Posez la pâte au centre et étalez-la directement sur le papier cuisson au rouleau à pâtisserie jusqu’à atteindre 1 mm d’épaisseur. Étalez l’appareil de crème à la spatule de manière uniforme en laissant une bordure libre de 1 cm. Répartissez harmonieusement les oignons émincés crus, puis recouvrez-les de lardons crus.
Cuisson rapide
À l’aide d’une pelle à pizza (ou du dos d’une planche fine), faites glisser la feuille de papier cuisson portant la tarte flambée directement sur la pierre brûlante au bas du four. Laissez cuire pendant 4 à 5 min à température maximale. La bordure de la pâte doit devenir dorée et légèrement boursouflée par endroits, et le mélange de crème doit bouillonner. Sortez la tarte flambée et servez aussitôt sur une planche en bois.
CONSEIL
La maîtrise de la température du four et la cuisson rapide sont les clés de la réussite : une chaleur forte saisit instantanément la pâte très fine, assurant une bordure croquante tout en gardant un cœur moelleux.
INSPIRATION
Marc Haeberlin (inspiré de sa recette emblématique de tarte flambée alsacienne traditionnelle cuite à très haute température)
Origine : France