Feuilleté roulé feta-brousse et lomo

​​​Des croustillants de pâte filo dorés au four, garnis d’un appareil à la feta, brousse de brebis, poivrons doux, oignons et lomo affiné.

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Les Étapes

La préparation de la garniture

Faites chauffer la cuillère d’huile d’olive dans une poêle sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6).

Ajoutez la brunoise de lomo et faites-la saisir tout juste 45 secondes à feu vif en remuant sans cesse, simplement pour faire exhaler ses arômes sans la dessécher. Retirez le lomo à l’écumoire et réservez.

Dans la même poêle, ajoutez l’oignon ciselé. Faites-le suer 3 min jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans aucune coloration.

Incorporez les poivrons en brunoise. Laissez cuire 5 min en remuant constamment. Les poivrons doivent s’assouplir et rendre leur eau.

Retirez du feu, réincorporez le lomo réservé et laissez refroidir complètement à température ambiante 15 min (introduire une farce chaude détruirait la délicatesse de la pâte filo).

L’appareil

Dans un grand récipient en inox, mélangez à la spatule la feta émiettée et la brousse de brebis jusqu’à obtenir un résultat texturé mais homogène.

Ajoutez le mélange oignon-poivron-lomo refroidi.

Versez les œufs battus.

Ajoutez le sumac et le poivre noir. Mélangez délicatement sans écraser complètement la feta.

Le montage

Préparez l’huile d’olive vierge extra dans un ramequin avec un pinceau en poils souples.

Sur un plan de travail sec, étalez une première feuille de pâte filo. Badigeonnez-la très légèrement et uniformément d’huile d’olive.

Superposez une seconde feuille de filo par-dessus et huilez-la de la même manière.

Déposez un tiers de la farce en boudin régulier sur le bord inférieur, dans le sens de la longueur, en laissant 2 cm de marge sur les côtés.

Roulez la pâte délicatement sur elle-même pour enfermer la farce, en serrant de manière constante mais sans tension pour éviter que la filo ne se déchire à la cuisson.

Répétez l’opération de manière identique pour les deux autres rouleaux avec le reste des feuilles et de la farce.

La cuisson

Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante.

Disposez les trois rouleaux sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson.

Brossez le dessus des rouleaux avec le reste d’huile d’olive, puis réalisez de légères incisions diagonales en surface (espacées de 4 cm) à l’aide d’un couteau tranchant pour permettre à la vapeur de s’échapper sans faire éclater le feuilletage.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 22 min. Le feuilletage doit être ambré, blond doré et offrir une texture croustillante au toucher.

Le repos et le service

Sortez la plaque du four. Laissez reposer les rouleaux 10 min sur une grille avant de les découper. Ce repos permet aux fromages de se restructurer et aux saveurs du sumac et de l’huile d’olive de diffuser pleinement.

Découpez au niveau des incisions préalables et servez immédiatement.

CONSEIL

Veillez à tailler le lomo en une brunoise fine (2 mm) et à ne le poêler qu’une poignée de secondes : un passage trop prolongé ou des dés trop épais la feraient durcir sous la dent, alors qu’une découpe millimétrée garantit un croustillant fondant parfait.

INSPIRATION

Argyro Barbarigou (inspirée de sa recette traditionnelle de la Piperopita et des feuilletés au poivron rouge Florina et feta)

Origine : Grèce