Douceur danoise traditionnelle composée de deux bandes de pâte à choux cuites sur une base croustillante au beurre, parfumées à l’amande amère et surmontées d’un glaçage aux amandes effilées.
Ingrédients (8 personnes)
LA BASE CROUSTILLANTE
- Farine de gruau T45 : 130 g
- Beurre doux extra-fin : 65 g
- Eau filtrée glacée : 45 ml
LA PÂTE À CHOUX AROMATISÉE
- Œufs entiers : 150 g
- Farine T55 : 130 g
- Beurre doux extra-fin : 115 g
- Eau filtrée : 125 ml
- Extrait pur d’amande amère : 1,5 ml
- Mahlep en poudre : 0,5 g
LE LAQUAGE ET LA FINITION
- Sucre glace : 100 g
- Amandes effilées : 40 g
- Crème liquide entière : 30 ml
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Casserole Ø 18 cm
- Grand bol en inox
- Four
TEMPS TOTAL : 1 h 55 min
- Préparation : 35 min
- Repos : 50 min
- Cuisson : 30 min
Les Étapes
La confection et le fonçage de la base croustillante
Dans un grand bol en inox, sablez du bout des doigts la farine et le beurre très froid coupé en petits dés jusqu’à obtenir une texture de sable fin et homogène sans morceaux visibles.
Ajoutez l’eau glacée et rassemblez la pâte rapidement sans la pétrir pour éviter de développer l’élasticité. Divisez la pâte en deux pâtons égaux.
Sur le tapis de cuisson en silicone placé sur une plaque perforée, étalez chaque pâton de manière à former deux bandes parallèles de 30 cm × 8 cm.
Réservez la plaque au réfrigérateur pendant 30 min pour figer la matière grasse.
Le desséchage et le travail de la pâte à choux
Dans une casserole en inox à fond épais, portez l’eau et le beurre à ébullition.
Retirez du feu, versez la farine d’un coup sec et mélangez vigoureusement à la spatule.
Remettez la casserole sur le foyer à feu moyen-vif (6/7) pendant 2 min pour dessécher la pâte, elle doit se détacher nettement des parois et laisser un léger voile dans le fond.
Transférez la pâte dans un récipient, ajoutez l’extrait d’amande amère et le mahlep, puis laissez tiédir 5 min.
Incorporez les œufs battus un à un, en fouettant énergiquement entre chaque ajout jusqu’à absorption complète. La pâte finale doit former un ruban lourd en tombant de la spatule.
Le montage et la cuisson en chaleur statique
Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur statique.
Sortez la plaque du réfrigérateur et divisez la pâte à choux en deux portions égales.
À l’aide d’une spatule coudée, étalez la pâte à choux de manière uniforme sur toute la surface des deux bandes de pâte croustillante en masquant totalement la base.
Enfournez pour 30 min à 190 °C. N’ouvrez sous aucun prétexte la porte du four pendant les 20 premières minutes. Les bandes doivent ressortir très gonflées, bien dorées et sèches au toucher.
Laissez refroidir complètement sur une grille pendant 30 min.
Le glaçage et les découpes
Dans un bol, fouettez le sucre glace et la crème liquide jusqu’à obtenir un glaçage blanc lisse.
Nappez les bandes totalement refroidies en faisant couler le glaçage en filet.
Parsemez les amandes effilées préalablement torréfiées sur le glaçage encore humide pour garantir leur adhésion.
À l’aide d’un couteau à dents, découpez des portions individuelles de 4 cm de largeur.
CONSEIL
Préchauffez et cuisez impérativement votre préparation en mode chaleur statique. La ventilation forcée de la chaleur tournante ferait faiblir le développement vertical de la pâte à choux en couchant la structure avant qu’elle ne se fixe,
INSPIRATION
Beatrice Ojakangas (inspirée des recettes traditionnelles de la pâtisserie scandinave et d’origine danoise « Danish Kringle »)
Origine : Danemark